Μέρες καραντίνας και με τους περισσότερους από εμάς να δοκιμάζουμε τις ικανότητές μας στο… ζύμωμα θα μας φανεί χρήσιμη μια συνταγή για προζύμι.
Η αλήθεια είναι ότι το να φτιάξει κανείς φυσικό προζύμι δεν είναι κάτι δύσκολο. Γίνεται με δυο απλά υλικά: αλεύρι και νερό. Το δύσκολο είναι να κάνουμε σωστή διατήρηση και να μη χαλάσει. Δηλαδή είναι σημαντικό το λεγόμενο ανάπιασμα του προζυμιού. Αυτό θα το διατηρεί πάντα ζωντανό και δυνατό για να μας κάνει πάντα φουσκωτά τα ζυμωτά μας.
Αν φτιάξεις μια φορά σωστό προζύμι, θα το έχεις για πολλά χρόνια αφού, αν το αναπιάνεις, το ταΐζεις σωστά, διατηρείται για πάντα!
Τις οδηγίες μάς δίνει η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου.
Υλικά:
1 φλ. αλεύρι σταρένιο ή αλεύρι σκληρό
3/4 φλ. νερό εμφιαλωμένο χλιαρό
Πώς φτιάχνω προζύμι
Για να φτιάξουμε φυσικό προζύμι, βάζουμε το αλεύρι με το νερό σε ένα γυάλινο καθαρό δοχείο. Τα ανακατεύουμε. Θα βγει ένας πηχτός χυλός σαν τη ζύμη για λουκουμάδες.
Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη. Κάνουμε 3 -4 τρύπες στην επιφάνεια της μεμβράνης και καλύπτουμε με μια καθαρή διπλωμένη πετσέτα.
Είναι σημαντικό να το αφήσετε στην ησυχία του και να μην κουνάτε συνέχεια το μπολ ή να ανοιγοκλείνετε το σκέπασμα του.
Το αφήνουμε να σταθεί για 2 ημέρες.
Πώς ταΐζω το προζύμι
Αφού περάσουν οι 2 μέρες έρχεται η ώρα για να το ταΐσουμε. Σε αυτό το στάδιο δεν θα δείτε και καμιά μεγάλη διαφορά από τη στιγμή που φτιάξατε το προζύμι. Είναι πιθανό μερικές φουσκαλίτσες να έχουν εμφανιστεί στην επιφάνεια του.
Πάμε να το ταΐσουμε, να το ξυπνήσουμε και να το δυναμώσουμε.
Το ξεσκεπάζουμε και προσθέτουμε 1/2 φλ. αλεύρι και περίπου 1/3 φλ. νερό. Το ανακατεύουμε με καθαρό αποστειρωμένο κουτάλι. Η ζύμη θα μοιάζει σαν παχύς χυλός. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στην ησυχία του για 2 ακόμα ημέρες. Φτάσαμε στην 4η ημέρα και λογικά σήμερα θα έχει αρχίσει να ξινίζει. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία άλλη 1 φορά.
Στην έβδομη ημέρα θα δείτε ότι έχει φουσκώσει κι έχει έντονη ξινή μυρωδιά.
Αν αργήσει να φουσκώσει, σημαίνει ότι φταίει η θερμοκρασία ή ότι έχετε ρίξει πολύ αλεύρι και αργεί να ενεργοποιηθεί. Το προζύμι δεν θέλει ζέστη ή πολύ κρύο. Η ιδανική θερμοκρασία κυμαίνεται από 21-23°C.
Ήρθε η ώρα να ζυμώσουμε ψωμί με προζύμι βήμα βήμα
Θα πάρουμε όση ποσότητα χρειαζόμαστε (ανάλογα πόσο ζητάει η συνταγή μας) και στο υπόλοιπο προζύμι που μένει στο αρχικό προζύμι, θα προσθέσουμε αλεύρι τόσο όσο ζυμώνοντας το με το χέρι να έχουμε μια απαλή εύπλαστη ζύμη. Το βάζουμε σε ένα μεγάλο καθαρό μπολ που να κλείνει αεροστεγώς. Το αλείφουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και σφραγίζουμε το μπολ. Το βάζουμε στο ψυγείο.
Πώς κάνω ανάπιασμα στο προζύμι και πώς το χρησιμοποιώ
Το προζύμι διατηρείται στο ψυγείο χωρίς να πάθει κάτι. Για να φτιάξουμε όμως ψωμί, πρέπει να ξυπνήσουμε τους μύκητες που κοιμούνται στο ψυγείο.
Γι αυτό το λόγο για να το ζωντανέψουμε όταν θέλουμε να ζυμώσουμε ψωμί την επόμενη ημέρα, πρέπει από το προηγούμενο βράδυ να ξεκινήσουμε.
Δηλαδή το βγάζουμε την προηγούμενη νύχτα από το ψυγείο. Το αφήνουμε για 1-2 ώρες να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το προζύμι μετά το ψυγείο θα μοιάζει ότι έχει χάσει τον όγκο του. Όμως κοιμάται, έχει πέσει ο όγκος του αλλά τώρα θα το ξυπνήσουμε να το αναπιάσουμε να το ενεργοποιήσουμε για να ζυμώσουμε ψωμί.
Το βάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε χλιαρό νερό και αλεύρι μέχρι να έχουμε μια ζύμη χαλαρή κι αραιή σαν την ζύμη του τσουρεκιού.
Το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε στον πάγκο μέχρι να φουσκώσει. Δεν πρέπει να βιάζεστε, πρέπει να έχετε υπομονή για να φουσκώσει και όχι να βιάζετε το φούσκωμα του, βάζοντάς το σε ζεστά σημεία. Χρειάζεται περίπου 8-10 ώρες για να φουσκώσει. Ανάλογα πάντα και τι αλεύρι έχετε χρησιμοποιήσει.
Αξίζει τον κόπο να περιμένετε γιατί το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει πλήρως. Μετά από αυτό το στάδιο πάμε για να ζυμώσουμε το ψωμί ή το τσουρέκι μας.
Αφού φουσκώσει το προζύμι, κρατάμε στην άκρη όσο χρειαζόμαστε για την συνταγή που θα φτιάξουμε.
Ποια είναι η σωστή αναλογία προζύμι με αλεύρι; Πόσο προζύμι για ένα κιλό αλεύρι;
Συνήθως για 1 κιλό αλεύρι για ψωμί χρειαζόμαστε περίπου 200 γραµ. έτοιμο προζύμι, περίπου 650 γραμ. νερό 2 κ.γλ κοφτά αλάτι και 1-2 κ.σ ελαιόλαδο.
Στο υπόλοιπο προζύμι όμως που θα μείνει και θα φυλάξουμε στο ψυγείο να κοιμηθεί, ρίχνουμε λίγο αλεύρι μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι εύπλαστο. Το βάζουμε σε καθαρό μπολ, ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και το κλείνουμε ερμητικά με καπάκι. Το τοποθετούμε στο ψυγείο.
Μπορεί να μείνει για μήνες στο ψυγείο, όμως καλό είναι που και που για να ανακτήσει τη δύναμή του να το ξυπνάμε και να το ταΐζουμε με την προηγούμενη διαδικασία ώστε να μας δίνει φουσκωτά ζυμωτά όπου το το χρησιμοποιήσουμε.
Και στο κάτω κάτω, αν εξαιρέσετε την αναμονή δεν έχετε να χάσετε τίποτα πέρα από λίγο αλεύρι και νερό. Πειραματιστείτε με το προζύμι και θα δείτε ότι τα ζυμωτά σας θα αποκτήσουν άλλη γεύση και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Αξίζει τον κόπο να το προσπαθήσετε.
Επίσης προζύμι μπορούμε να κάνουμε και με αλλά άλευρα όπως ολικής ή σίκαλης. Όμως αργούν περισσότερο να γίνουν.
Προζύμι μπορούμε να κρατήσουμε και από το ψωμί που ζυμώνουμε. Βγάζουμε δηλ 200 γραµ. ζύμης από το διπλοφουσκωμένο ζυμάρι του ψωμιού και το φυλάμε σε καθαρό μπολ, αλειμμένο με λίγο λάδι στην επιφάνεια του.
Όταν ζυμώσουμε ψωμί με προζύμι πρέπει να έχουμε υπομονή στο φούσκωμα του. Το πρώτο φούσκωμα του ψωμιού θα πάρει γύρω στις 2 ώρες. Μετά πρέπει να ξεφουσκώσουμε το ψωμί με τις παλάμες μας, να το ζυμώσουμε και να το αφήσουμε να φουσκώσει για δεύτερη φορά μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Όσο πιο πολλές φορές το κάνουμε αυτό, τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το ψωμί.
Όμως, μετά το δεύτερο φούσκωμα είναι έτοιμο αν θέλετε για να το βάλετε στο ταψί. Πάντως καλό είναι να αφήνετε χρόνο στη ζύμη να ανεβεί σωστά πριν από κάθε στάδιο. Να μην βιάζεστε, οι ζύμες θέλουν τον χρόνο τους και η διαδικασία του ψωμιού είναι ιεροτελεστία μεγάλη.
Σε γενικές γραμμές να θυμάστε τις παρακάτω συμβουλές:
-Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε νερό εμφιαλωμένο ή βρασμένο νερό που θα αφήσετε να γίνει χλιαρό
-Καθαρά σκεύη
-Κοσκινίστε το αλεύρι σας πριν αρχίσετε να πιάνετε προζύμι
-Η θερμοκρασία χώρου να είναι από 20-23 °C
