Aleria: Όταν η παράδοση συναντά τη φινέτσα του fine dining

Τη σχέση με τη μαγειρική του Ξενάκη θα τη χαρακτήριζα «ερωτική»…

Απολαμβάνεις τα πιάτα του όπως ένας ερωτευμένος τις στιγμές, ζηλεύεις όταν άλλος τα γεύεται και αποκτάς εξάρτηση ώστε να μην μπορούν να σου λείψουν…

Και δεν υπερβάλλω… γευόμενος τα πιάτα του, οι γεύσεις αγγίζουν ευαίσθητες χορδές και ανασύρουν μνήμες από γευστικές αναμνήσεις βαθιά ριζωμένες μέσα σου.

Ο chef με καταγωγή από Θήβα πατά γερά πάνω στην παράδοση, την εξελίσσει και την ανεβάζει στο επίπεδο του fine dining. Δεν θα μιλήσω για το μοναδικό νεοκλασικό που στεγάζεται το «Aleria» και θα σας παραπέμψω σε παλιότερη αναφορά. Θα σταθώ στα signature πιάτα του Γκίκα Ξενάκη που κάνουν κάθε φορά τους γευστικούς μου κάλυκες να «παρτάρουν» σε τρελό ρυθμό. Η αποδομημένη «χορτόπιτα» με χειροποίητο φύλλο είναι ένας εκσυγχρονισμός της γευστικής μνήμης!

Πάνω στο τραγανό φύλλο απλώνονται 12 διαφορετικά χόρτα και λαχανικά μαγειρεμένα με τα μυρωδικά τους και για να δώσει τον τόνο φρεσκάδας, ο chef προσθέτει ωμές τις κορφές τους από πάνω. Η ολοκλήρωση έρχεται με το τρίμμα φέτας εξαιρετικής ποιότητας.

Τα φρέσκα χτένια – σε μια νέα version, απ’την παλιότερη που θα δείτε εδώ – σωτάρονται ελάχιστα και κρατούν τους χυμούς τους, συνδυάζονται με κουνουπίδι ελάχιστα βρασμένο, μικρές δόσεις από κουμ κουάτ και μια sauce παντζάρι. Η παρουσίαση του πιάτου, εντυπωσιακή!

 

Το φρέσκο καβούρι, μαγειρεμένο στον ατμό, σερβίρεται με λάχανο, κολοκύθα, ginger, sticks πράσινου μήλου και περιχύνεται με μια εξαιρετική μπισκ. Στο «tartare γιουβαρλάκι Ω3» θεωρώ ότι ο chef έχει ξεπεράσει τον εαυτό του.

Έχοντας δοκιμάσει τις δύο παλιότερες συλλήψεις του Ξενάκη – η μία ήταν tartare με κρούστα καβουρμά, κρέμα γιαούρτι και ζελεδάκια ούζου και η δεύτερη με κρέμα παντζαριού, αρσενικό Νάξου, μαύρη τρούφα και chips ταπιόκας – πιστεύω ότι η τωρινή έκδοση είναι εμβληματική!

Το γιουβαρλάκι ζυμώνεται την ώρα της παραγγελίας μαζί με ρύζι για sushi, που είναι βρασμένο σε νερό τομάτας. Κατά το σερβίρισμα περιχύνεται με ένα «αυγολέμονο» που δεν έχει αυγό… χρησιμοποιεί ζωμό από μύδια και λαχανικά και για να πετύχει την κρεμώδη υφή, χτυπάει ρύζι για sushi με ξύσμα από lime. Πραγματικά μοναδικό το γευστικό αποτέλεσμα όπως και η παρουσίαση του πιάτου.

Για το παστίτσιο βέβαια που παραμένει πάντα στον κατάλογο, δε χωρούν λόγια· πρέπει να το γευτείς! Χοντρό μακαρόνι με ουρά μόσχου, μανιτάρια σιτάκε και η καλύτερη μπεσαμέλ ever… ρευστή, ιδιαίτερη, με το έντονο άρωμα του μοσχοκάρυδου που λατρεύω, πλημμυρίζει υπέροχα τα υλικά του πιάτου.

Πώς να περιγράψω το πιάτο που στον κατάλογο αναφέρεται ως «Πατάτα στη στάχτη»;

Με μνήμες από την παιδική του ηλικία στο χωριό, ο chef σιγοψήνει πατάτες που τις αρωματίζει με θυμάρι, δεντρολίβανο και δάφνη – τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο – στη στάχτη. Τις σερβίρει με μανιτάρια, παντζάρια, τρούφα και λιωμένη καπνιστή γραβιέρα από τη Νάουσα. Τις σκεπάζει με μια εικονική στάχτη από λάδι φουντουκιού και τρούφας και η ζελατίνα πάνω είναι ένα «φιλμ πατάτας»… απίστευτο ως σύλληψη, μοναδικό σε γεύση.

 

Το μοσχάρι strip loin ήρθε άψογα ψημένο και ζουμερό, συνοδευόμενο από μανιτάρια, τραγανό καλαμπόκι και φρέσκια μαύρη τρούφα. Ο κατάλογος έχει εξαιρετικά γλυκά όπως σαραγλί με κανέλα, φιστίκι, μήλο, ραβανί με φρέσκια βανίλια, μάνγκο και γλυκάνισο, λευκή σοκολάτα με γλυκιά κολοκύθα, αχλάδι και μανταρίνι.

Αρκέστηκα μόνο σε ένα γιατί δεν άντεχα παραπάνω·  μια εξαιρετική σοκολάτα valhrona με αλμυρή καραμέλα, τόνκα και σορμπέ μπανάνας, κλείνοντας γλυκά ένα φανταστικό δείπνο χάρη στη δημιουργικότητα του chef και της ομάδας του.

Ο Στάθης Τσώκος και η ομάδα του σερβίρουν υποδειγματικά – συνδυάζοντας τη γνώση και τους χαμηλούς τόνους – κρασιά με πολύ ενδιαφέρουσες ετικέτες από Ελλάδα και Γαλλία κατά βάση, αλλά και από τον υπόλοιπο κόσμο. Το service υποδειγματικό· δεν αφήνει περιθώριο για καμία αμφισβήτηση. Πιστεύω ότι η χώρα μας αξίζει ακόμη ένα Michelin κι ο Γκίκας το διεκδικεί επάξια.

Κόστος κατ’ άτομο €50 -60 κατ’άτομο χωρίς κρασί.

Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο – Αθήνα
Τηλ. 210 5222633

Για να δείτε περισσότερα άρθρα γαστρονομίας από την Κυριακή Παππά πατήστε εδώ