Στέλιος Παρλιάρος: Ελληνική ζαχαροπλαστική στη Ζουμπουλάκη

Ο γλυκός Στέλιος Παρλιάρος γνωρίζει την ιστορία των αστικών ζαχαροπλαστείων ίσως όσο κανείς άλλος.

Τέχνη per se η ζαχαροπλαστική, εξού και το βιβλίο παρουσιάζεται απόψε στην γκαλερί Ζουμπουλάκη, στο γνωστό υπόγειο στην πλατεία, ενώ προσκαλεί και η ίδια η Δάφνη Ζουμπουλάκη.

Ο Στέλιος Παρλιάρος στο λεύκωμα Ελληνική ζαχαροπλαστική (εκδ. Πεδίο) διαγράφει την εξελικτική ιστορία της γλυκιάς αυτής χημείας όπως αποτυπώθηκε στην Αθήνα μέσα από πενήντα έξι χαρακτηριστικές συνταγές.

Ο Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη, ένα καθεαυτό μεγάλο σχολείο της ζαχαροπλαστικής. Στα δέκα του χρόνια, η οικογένειά του μετακόμισε στην Ελλάδα. Δεν αγαπούσε ιδιαίτερα στο σχολείο, στα δέκα οκτώ του όμως βρήκε τον μεγάλο του δάσκαλο, στο ζαχαροπλαστείο Παπασπύρου, το πιο δυτικότροφο της εποχής. Εν συνεχεία μεταπήδησε στο Χίλτον.

Νομιμοποιείται

Τα επόμενα χρόνια μαθήτευσε πλάι στους μεγάλους δεξιοτέχνες του είδους και έτσι, όπως παρατηρεί και η Θάλεια Τσιχλάκη που προλογίζει το βιβλίον «νομιμοποιείται» να γράφει και ως ιστορικός της ζαχαροπλαστικής.

Σύντομα αποφάσισε να γνωρίσει την κορυφαία σχολή της Γαλλίας. Εν μία νυκτί μεταφέρθηκε στο Παρίσι για να παρακολουθήσει σεμινάρια στην École Lenôtre (Εκόλ Λενότρ) και αργότερα στις εξίσου φημισμένες σχολές Escoffier (Εσκοφιέ) του ξενοδοχείου Ritz και Valrhona (Βαλρονά -που έχει βαφτίσει τη διάσημη σοκολάτα) στα περίχωρα της πόλης Λιόν του γαλλικού νότου. Πολλά χρόνια αργότερα, το 2000, και αφού είχε ήδη εξακοντίσει τα πρώτα του ζαχαροπλαστεία στη χώρα, εργάστηκε για λίγο στο εργαστήριο του περίφημου Fauchon (Φοσόν) στο Παρίσι.

Ντελικατέσεν μορφή

Σε ηλικία 23 ετών, o Στέλιος Παρλιάρος αισθάνθηκε έτοιμος να ανοίξει το πρώτο του ζαχαροπλαστείο. Και έτσι δημιουργήθηκε το πρώτο Fresh, με σημαία του τα φρέσκα υλικά, το συμβολικό, έντονο ροζ χρώμα στην αρχιτεκτονική χώρου, την ποπ αισθητική, τις καθαρές γεύσεις. Νέα σελίδα στην ελληνική ζαχαροπλαστική, όπου μεταλαμπάδευσε τις γνώσεις του από τις κορυφογραμμές της ευρωπαϊκής σκηνής. «Ο κόσμος έκανε ουρές για να αγοράσει μια τάρτα με ακτινίδιο και σταφύλια ή εκείνη με την τούρτα-κερήθρα, με το μέλι και τη λεβάντα», γράφει η Θάλεια Τσιχλάκη στον πρόλογο του εν λόγω βιβλίου.

Στάθηκε ως ανανεωτής της εγχώριας ζαχαροπλαστικής. Διατήρησε τα ελληνικά υλικά αλλά αντικατέστησε τα πιο παλιομοδίτικα συστατικά με πιο ανάλαφρα και φίνα στοιχεία. Οι κομπόστες αντικαταστάθηκαν με φρέσκα φρούτα, η ζάχαρη μειώθηκε, απαρνήθηκε τα παχύρευστα γλάσα και τις υπερτονισμένες σοκολάτες. Η δική του εκδοχή της ζαχαροπλαστικής διαπνεόταν από αναφορές γαλλικές ή διεθνείς, με εξευγενισμένη μορφή. Εν ολίγοις, σύστησε στο ελληνικό κοινό την ντελικατέσεν μορφή της δημιουργώντας τομή στην ελληνική παράδοση. Υπάρχει η εποχή πριν και μετά τον Στέλιο Παρλιάρο.

Μέντορας και φίρμα

Τη δεκαετία του 1980, τα ζαχαροπλαστεία του εξαπλώθηκαν σε όλα τα σημεία της πόλης ξεχωρίζοντας για το σύγχρονο ύφος τους.

Tο 2004 αποσύρθηκε από την επιχειρηματικότητα για να αφοσιωθεί στη συγγραφή βιβλίων και στα μαθήματα ζαχαροπλαστικής.

Λίγο αργότερα εγκαινιάστηκε στο Mega και η δημοφιλής εκπομπή του με τίτλο Γλυκές Αλχημείες που διατηρήθηκε για δέκα τρία ολόκληρα χρόνια. Έτσι ο Στέλιος Παρλιάρος κατέκτησε το μαζικό κοινό.

Το όνομά του μετουσιώθηκε σε φίρμα, brand name όπως ονομάζεται χαρακτηριστικά.

«Γλυκές Αλχημείες» έκτοτε ονομάστηκε το ζαχαροπλαστείο που διατηρεί ακόμη και σήμερα στο Κολωνάκι. Το ίδιο και το πρώτο περιοδικό ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα, που κυκλοφορεί με την Καθημερινή.

Πληροφορίες

Το βιβλίο Ελληνική Ζαχαροπλαστική κυκλοφορεί μεταφρασμένο και στα αγγλικά και στα γαλλικά.

Ο Στέλιος Παρλιάρος

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ (εκδ. Πεδίο, 2023)

Απόψε το βιβλίο παρουσιάζεται σε χριστουγεννιάτικη βραδιά με ζωντανή μουσική εμπνευσμένη από το νέο του βιβλίο.

Τρίτη 5 Δεκεμβρίου, 6:30 μ.μ.

Contemporary Art | Zoumboulakis Galleries

Πλατεία Φιλικής Εταιρείας 20

Κολωνάκι