Ένα απόγευμα στη Chelsea του Λονδίνου, που για μια στιγμή θα μπορούσε να περάσει για ανοιξιάτικη μέρα στην Αθήνα, ο Ασημάκης Χανιώτης καπνίζει με την ψυχραιμία ενός ανθρώπου που έχει μάθει να κερδίζει χρόνο μέσα από μικρές, κλεμμένες στιγμές. “It’s always sunny in Chelsea”, μου λέει και καταλαβαίνω ακριβώς τι εννοεί. Γι’ αυτό άλλωστε, άνοιξε εδώ το πρώτο του εστιατόριο, το Myrτos.

Ο άνθρωπος του Μύρτου

Καθώς το service ετοιμάζεται να φουσκώσει σαν ένα κύμα της αγαπημένης του κεφαλλονίτικης παραλίας, οι πόρτες του εστιατορίου ανοιγοκλείνουν ακατάπαυστα. Αν και είναι τέσσερις το απόγευμα, μια σχετικά νεκρή ώρα για τα εστιατόρια, η κουζίνα κινείται ήδη σε γρήγορους ρυθμούς και το τηλέφωνό του χτυπά, αλλά δεν το σηκώνει για να μην διακόψει την κουβέντα μας.

1

Ένας πελάτης σταματά να τον χαιρετήσει. Εκείνος του απαντά, προσφωνώντας τον με το μικρό του όνομα. Προσέχει τα πάντα. Είναι από τους ανθρώπους που ακόμη και όταν μοιάζουν ακίνητοι, στην πραγματικότητα λειτουργούν με μεγάλη εσωτερική ταχύτητα.

Φορά καινούργια γυαλιά με μπλε φακούς — σχεδόν το χρώμα του Ιονίου και κάπως ταιριάζει με τον χώρο που έστησε. Μέσα στο εστιατόριο όλα μοιάζουν να κουβαλούν κάτι από θάλασσα: οι αντανακλάσεις του φωτός πάνω στο γυαλί, οι τόνοι του μπλε, οι αμμώδεις υφές, το χρώμα της πέτρας και του μαρμάρου, η αίσθηση διαφυγής στην Ελλάδα που τόσο συνειδητά έχει χτίσει.

Το Myrτos δεν πήρε τυχαία το όνομά του. «Από εκεί είμαι εγώ», λέει απλά. Στην πραγματικότητα, από εκεί είναι κάτι βαθύτερο: η μνήμη του, η αισθητική του, η ανάγκη του να μεταφέρει ένα κομμάτι Ελλάδας στο Λονδίνο χωρίς φολκλόρ, χωρίς φτηνές αναφορές, χωρίς εύκολη νοσταλγία.

Το εστιατόριο κλείνει ήδη έναν χρόνο ζωής και γι’ αυτό ετοιμάζει ένα πάρτι αργότερα τον Μάιο με κοκτέιλ από το Line Athens και ένα μενού με 6 πιάτα σε συνεργασία με τον Γκίκα Ξενάκη, τον σεφ του Aleria.

Το αναφέρει χαμογελώντας, αλλά πίσω από το χαμόγελο υπάρχει η σοβαρότητα ενός ανθρώπου που γνωρίζει καλά πως η φιλοξενία δεν είναι μόνο φαγητό. Είναι ατμόσφαιρα, είναι ήχος, είναι τρόπος να νιώσει ο άλλος ότι βγήκε από την πόλη και βρέθηκε κάπου αλλού. Το Myrτos δεν πουλά απλώς ελληνικό φαγητό. Προσφέρει μια αυθεντική απόδραση.

Ο Χανιώτης δεν μιλά σαν άνθρωπος που έχει χτίσει έναν μύθο γύρω από τον εαυτό του. Αντιθέτως, δείχνει σχεδόν καχύποπτος απέναντι στις εύκολες αφηγήσεις. Μου εξηγεί πως τα εστιατόρια είναι επιχειρήσεις, οι σεφ πλέον έχουν πολλαπλούς ρόλους και τα μέσα δικτύωσης έφεραν μεγάλη προβολή, κάτι και καλό και κακό.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Nibble London (@nibbleldn)

Ήξερε τι ήθελε να γίνει

Όταν τον ρωτώ πώς ξεκίνησαν όλα, επιστρέφει κατευθείαν στα παιδικά χρόνια: στα οικογενειακά τραπέζια, στους γονείς που μαγείρευαν, στις εξόδους για φαγητό, στις διακοπές στην Κεφαλονιά και στην αίσθηση ότι η μαγειρική ήταν πάντα κοντά του. Αποφάσισε νωρίς τι θα κάνει. «Ή μάγειρας ή ναυτικός», λέει. Η θάλασσα τον τραβούσε εξίσου. Ίσως γι’ αυτό και σήμερα όλα γύρω του έχουν αυτό το μπλε της Ελλάδας.

Η σχολή μαγειρικής

Δεν ήταν παιδί του διαβάσματος. Το λέει χωρίς καμία αμηχανία. Στο σχολείο δεν τον ενδιέφερε ιδιαίτερα κάτι. Στη σχολή μαγειρικής όμως συνέβη κάτι άλλο. Πήγε στη σχολή της Ανάβυσσου και διακρίθηκε γρήγορα στους πρώτους της χρονιάς του, ανάμεσα σε περίπου εκατό μαθητές. «Αυτά που μάθαινα τα ρούφαγα κατευθείαν», λέει.

Δεν χρησιμοποιεί τη λέξη ταλέντο. Την αποφεύγει. Προτιμά να μιλά για την ιδέα της δεκτικότητας. Για εκείνη τη σπάνια ικανότητα να συναντάς κάτι που αγαπάς και να το απορροφάς αμέσως, αφού πρώτα το έχεις επιλέξει συνειδητά.

Καθώς απολαμβάνει μια γουλιά από το Bloody Mary του – θα πιει μόνο ένα γιατί δουλεύει – κάνει και μια διάκριση που ακούγεται απλή, αλλά στην πραγματικότητα συνοψίζει μια ολόκληρη φιλοσοφία. «Ο σεφ είναι μάγειρας. Ο μάγειρας δεν είναι απαραίτητα σεφ».

Ο μάγειρας μπορεί να εκτελεί σωστά. Ο σεφ όμως οφείλει να ηγείται, να οργανώνει ομάδα, να επιμελείται το μενού, να διαχειρίζεται χρήματα, ανθρώπους, λάθη, προμηθευτές, ένταση και χρόνο. Να ξέρει πώς να κρατά ένα σύστημα όρθιο όταν όλα πιέζονται ταυτόχρονα. Με άλλα λόγια, να μαγειρεύει μέχρι και τα αόρατα, σαν ένας μαέστρος που διευθύνει στον αέρα.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Myrtos by Asimakis (@myrtoslondon)

Το πρώτο βήμα στο Cape Sounio

Η πρώτη ουσιαστική του επαγγελματική περίοδος ήταν στο Cape Sounio. Έμεινε εκεί περίπου τέσσερα χρόνια και πέρασε από πολλά πόστα: κουζίνα, pool bar, beach bar, private dinners, events. Ήταν μια σκληρή αλλά πολύτιμη μαθητεία.

Εκεί συνάντησε και τον άνθρωπο που ο ίδιος αποκαλεί μέντορα, τον Δημήτρη Σταϊκόπουλο. Ο έμπειρος σεφ είδε κάτι στον νεαρό Ασημάκη και του είπε κάτι που έμελλε να αλλάξει την πορεία του: «Να φύγεις έξω. Οπωσδήποτε».

«Γιατί;» Τον ρωτάω καθώς γεύομαι την Paloma που παρήγγειλε για μένα. «Η Ελλάδα δεν χωράει εύκολα ένα ταλέντο να εξελιχθεί πολύ», απαντά σήμερα. Το λέει χωρίς θυμό, περισσότερο σαν διάγνωση. Έτσι, το 2011 φεύγει για Λονδίνο.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Myrtos by Asimakis (@myrtoslondon)

Από την Αθήνα στην Αγγλία

Πρώτος σταθμός στη βρετανική πρωτεύουσα ήταν το Grazing Goat στην περιοχή Marble Arch, μια pub λίγο πιο εκλεπτυσμένη σε ύφος gastro pub με βρετανική κουζίνα. Εκεί, μένει περίπου εννέα μήνες, μαγειρεύει ψάρια, κρέατα, ετοιμάζει γαρνιτούρες, μαθαίνει άλλη πειθαρχία, άλλη ταχύτητα, άλλη αγορά.

Αναζήτησή, μετάβαση, εξέλιξη

Ύστερα κάνει αιτήσεις μόνο σε εστιατόρια του Λονδίνου που είχαν αστέρι Michelin. Απαντά το Pied à Terre. Το ιστορικό γαλλικό εστιατόριο της Fitzrovia είχε ήδη γράψει τη δική του ιστορία: δύο αστέρια Michelin, μεγάλους σεφ, βαριά ονόματα της βρετανικής σκηνής, Richard Neat, Tom Aikens.

Ο Χανιώτης πηγαίνει για δοκιμαστικό. «Πάρε ένα κρεμμύδι, κόφ’ το», του λένε. Δεν κλαίει όταν κόβει κρεμμύδια. «Δεν αναπνέεις από τη μύτη», μου αναφέρει σαν να εξηγεί κάτι αυτονόητο.

Προσλαμβάνεται αμέσως και ξεκινά ως chef de partie, όχι επειδή δεν έκλαψε, αλλά επειδή σίγουρα κάτι είδε ο ιδιοκτήτης, David Moore, στον τότε 22χρονο από την Κεφαλονιά.

Η μετάβαση στη γαλλική κουζίνα ενός τόσο εκλεπτυσμένου εστιατορίου κύλησε ομαλά, απαίτησε όμως μελέτη και χρόνο. «Καμία καινούργια δουλειά δεν είναι κάτι τόσο εύκολο αρχικά».

Μέσα σε περίπου έξι μήνες έχει ήδη γίνει sous-chef. Είναι η περίοδος που δουλεύει σχεδόν εμμονικά. Μπαίνει στην κουζίνα στις έξι το πρωί και φεύγει στις έξι το βράδυ. Για χρόνια.

Τον ρωτάω πώς το κατάφερε αν και δεν πίνει καφέ. «Πίνω χυμό πορτοκάλι. Ο καφές μου φέρνει νεύρα». Η αλήθεια είναι πως δεν μοιάζει με άνθρωπο που χρειάζεται καφεΐνη για να επιταχυνθεί. Κινείται ήδη σε υψηλή ένταση. Θυμάται τα πάντα με ημερομηνίες και λεπτομέρειες. «Έχω φωτογραφική μνήμη», λέει.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Nibble London (@nibbleldn)

Chef de partie, sous-chef, head chef

Το 2017, τέσσερα χρόνια μετά, επιστρέφει στο Pied à Terre ως head chef, ύστερα από ένα πέρασμα από το L’Autre Pied, όπου κλήθηκε να βάλει τάξη σε μια δύσκολη περίοδο και τελικά ανέλαβε ο ίδιος. Η συνεργασία με το Pied à Terre απογειώνεται.

Το όνομά του ανεβαίνει μαζί με το εστιατόριο. Συνεργάστηκε με το γαλλικό, φινετσάτο προορισμό για έντεκα χρόνια. Εκείνος όμως μιλά περισσότερο για δουλειά παρά για διάκριση. Δεν δείχνει άνθρωπος που ερωτεύεται εύκολα τον τίτλο.

Είναι κακά παιδιά τελικά οι σεφ;

Τον ρωτώ για τη φήμη που έχουν οι καλοί σεφ, ότι δηλαδή είναι σκληροί, δύστροποι, άνθρωποι που φωνάζουν. Δεν βιάζεται να ωραιοποιήσει τίποτα. Ο ίδιος, λάτρης της μηχανής, γεμάτος τατουάζ, λέει πώς «Δεν είναι θέμα καλού σεφ». «Είναι θέμα παιδείας».

Οι κουζίνες είναι χώροι ακραίας πίεσης: λάθη, καθυστερήσεις, έλλειψη προσωπικού, κόστος, εξαντλητικά ωράρια. «Μετά από δεκαέξι ώρες βάρδια, έξι μέρες σερί, η ανοχή δεν υπάρχει». Δεν το χρησιμοποιεί ως δικαιολογία, αλλά ως εξήγηση.

Και μετά… Covid

Το 2020, όταν η πανδημία κλείνει τα εστιατόρια, παίρνει την τελευταία πτήση και φεύγει για Ελλάδα. Βρίσκεται ξανά στην Κεφαλονιά, με ήλιο και χρόνο — κάτι που αποτελεί πολυτέλεια πλέον για πολλούς. Μαγειρεύει καθημερινά και ανεβάζει συνταγές στο Instagram.

Παράλληλα, οργανώνει από απόσταση τα vegan tasting boxes για το Pied à Terre, σε μια αγορά που τότε μόλις άνοιγε σε τέτοιες ιδέες. Και όταν δεν δουλεύει, ψαρεύει, κυνηγά, μαζεύει χόρτα. Δεν το παρουσιάζει ως τάση. Για εκείνον είναι μια φυσική κατάσταση, μια συνήθεια, κάτι που πάντα αγαπούσε.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Myrtos by Asimakis (@myrtoslondon)

H αγάπη για την πρώτη ύλη

Η σχέση του με τη γη δεν είναι διακοσμητική. Στην Κεφαλονιά έχει αμπέλια, παράγει κρασί, μιλά για ποικιλίες με την ακρίβεια ανθρώπου που ξέρει τι σημαίνει τόπος και χώμα.

Περιγράφει πώς κάποιοι συνεργάτες του από το Λονδίνο έβλεπαν πρώτη φορά λαχανικά πάνω σε ένα φυτό, συνειδητοποιώντας πώς μεγαλώνουν. Δεν το λέει ειρωνικά, το λέει σχεδόν τρυφερά — ως σχόλιο για το πόσο μακριά έχει πάει η σύγχρονη ζωή, ακόμη και του μάγειρα, από την πρώτη ύλη.

Και το δικό του εγχείρημα

Το 2024 αποφασίζει πως ήρθε η ώρα για κάτι δικό του. Έτσι γεννιέται το Myrτos. Είναι η ιδέα του, η προσπάθειά του, μια συνεργασία τεσσάρων ατόμων. Οι τρεις από αυτούς είναι Έλληνες, ενώ υπάρχει και ξένος επενδυτής.

Στην καθημερινή λειτουργία συμμετέχουν ο ίδιος και ο Βασίλης Κρίστελας, ο οποίος είναι ο Γενικός Διευθυντής του εστιατορίου, με μακρά εμπειρία στον τομέα της φιλοξενίας.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Myrtos by Asimakis (@myrtoslondon)

Η ιδέα για το άνοιγμα του Myrτos προέκυψε όταν ο ίδιος, μετά το Pied à Terre, δεν είχε ακόμη βρει το επόμενο εστιατόριο στο οποίο θα συνέχιζε την πορεία του. Αποφάσισε τότε να ξεκινήσει τη δική του επιχείρηση, κάνοντας έρευνα αγοράς για να εντοπίσει τους κατάλληλους συνεργάτες.

Μέσα από αυτή τη διαδικασία ήρθε σε επαφή με τους σημερινούς του συνεταίρους, με κάποιους από τους οποίους υπήρχε ήδη προηγούμενη γνωριμία, γεγονός που διευκόλυνε τη συνεργασία.

Δημιουργία, ενέργεια, σκέψη

Ο Χανιώτης κρατά τη δημιουργική ψυχή του εγχειρήματος. Τα χρώματα, το φως, το concept, το μενού, ακόμη και τα τραπέζια φέρουν τη σφραγίδα του. Στον τοίχο δεσπόζει ένα τρίπτυχο έργο του Γιώργου Παπαδόπουλου από την Κύπρο.

Ένα έργο από σπασμένο γυαλί, μέσα στο οποίο έχει τοποθετηθεί άμμος από την παραλία του Μύρτου. Κάτω μπλε, πάνω χρυσό. Θάλασσα και ήλιος σε σταθερή μορφή που δεσπόζει πάνω από τους θαμώνες.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Myrtos by Asimakis (@myrtoslondon)

Τα τραπέζια στα οποία απολαμβάνουν την κουζίνα του οι θαμώνες είναι από τραβερτίνη και το σχέδιο το όρισε και το παρήγγειλε ο ίδιος. Τα πιάτα τα έφτιαξε η Ειρήνη Λάκκα στην Άνω Γατζέα Πηλίου, μόνη της, στον τροχό και το καμίνι. Για τα ντολμαδάκια της ζήτησε ένα πιάτο σε σχήμα αμπελόφυλλου.

Τίποτα εδώ δεν είναι τυχαίο. Ακόμη και η απλότητα έχει σχεδιαστεί. Πίσω από κάθε επιλογή υπάρχει η σκέψη, η ενέργεια, και το πάθος του.

Η Ελλάδα είναι γεύση

Η αλήθεια είναι, έφτασα λίγο πεινασμένη στη συνάντησή μας και του ομολογώ πως όλη μέρα είχα φάει μόνο ένα pain au chocolat. Με κοιτάζει σαν να τον προσέβαλα προσωπικά. «Τώρα θα φας τέλεια. Θα σκάσεις», μου λέει.

Έρχεται μια χωριάτικη σαλάτα – δεν έχω δει άλλη τέτοια: κάτω η σαλάτα, πάνω ένα μους φέτας δωδεκάμηνης ωρίμανσης την καλύπτει. Γύρω χαρούπι και ελιά σαν ψωμί που βουτάς σε λάδι. Μελιτζανοσαλάτα με ξίδι ύψιστης ποιότητας, πιτάκια, η χορτόπιτα του Chef Theodore, γαρίδες σαγανάκι, παντζάρια, ψάρι σε κρούστα ζύμης από αλάτι, αλεύρι και νερό.

Είναι ελληνικό φαγητό χωρίς την τουριστική μεταμφίεση, χωρίς υπερβολή και τρελά twist. Η Ελλάδα εδώ δεν είναι ντεκόρ. Είναι γεύση και το μενού παραδοσιακό, αλλά με κάποιον τρόπο λονδρέζικο.

Η σχέση με την τελειότητα

Κατά τη διάρκεια της συζήτησής μας, μιλά σε πελάτες που κάθονται παραδίπλα, δίνει οδηγίες στο προσωπικό, επιστρέφει, συνεχίζει από εκεί που έχουμε μείνει. Μου εξομολογείται ότι ήδη το πρωί έκανε ένα παράπονο για μια λάθος παραγγελία. Η σχέση που βλέπω όμως με το προσωπικό του είναι, αν και διδακτική, θερμή και οικεία. Για τον Χανιώτη η τελειότητα δεν σταματά στο πιάτο, βρίσκει ωστόσο την ισορροπία.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Myrtos by Asimakis (@myrtoslondon)

Η έκρηξη της ελληνικής κουζίνας στο Λονδίνο

Πιστεύει ότι ήρθε η ώρα της ελληνικής κουζίνας διεθνώς. Το βλέπει στο Λονδίνο, στο Ντουμπάι, στη Νέα Υόρκη. Εδώ άνοιξαν τρία ελληνικά εστιατόρια τον τελευταίο μήνα.

Μετά από την κυριαρχία της ιταλικής κουζίνας, ο κόσμος ζητά κάτι πιο φωτεινό, πιο καθαρό, πιο αληθινό και υγιεινό. Ελαιόλαδο, λαχανικά, ψάρια, απλότητα. Δεν φοβάται τον ανταγωνισμό. «Αν ένα καλό ελληνικό εστιατόριο πάει καλά, ανοίγει δρόμο και για τα υπόλοιπα», λέει.

Και το επόμενο βήμα

Για το μέλλον μιλά προσεκτικά. Θέλει το Myrτos να ταξιδέψει —στο Ντουμπάι, στο Μαϊάμι. Δεν μιλά μεγαλόφωνα για φιλοδοξίες. Τις χαμηλώνει σχεδόν από ένστικτο. Ίσως επειδή ξέρει πόσο δύσκολα χτίζεται κάτι αληθινό, σίγουρα όμως δεν φοβάται.

Όταν γίνει πενήντα, θέλει να ζει στην Κεφαλονιά, κοντά στα αμπέλια του, στο κρασί του, στη θάλασσα. Το λέει σαν ένα μακρινό-κοντινό σχέδιο και ταυτόχρονα σαν εσωτερική βεβαιότητα ενός 36χρονου που εκφράζεται ανοιχτά.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Myrtos by Asimakis (@myrtoslondon)

Φεύγοντας, μου δίνουν ό,τι φαγητό έμεινε για το σπίτι. Με επιμονή, σχεδόν μητρική. Το κάνει όπως θα το έκανε ένα ελληνικό σπίτι: χωρίς πολλή συζήτηση, και δεν σηκώνει άρνηση.

Και ίσως τελικά αυτό να είναι ο Ασημάκης Χανιώτης πέρα από τα αστέρια Michelin, τις προαγωγές και τα openings. Αν τον έβλεπα τυχαία στον δρόμο, πάνω στην Harley, θα υπέθετα ότι μάλλον πρόκειται για ροκ σταρ.

Είναι όμως ένας άνθρωπος που έφυγε από την Ελλάδα για να πετύχει, αλλά δεν έπαψε ποτέ να κουβαλά τον τρόπο της Ελλάδας μαζί του, κι ας έγινε ροκ σταρ στην κουζίνα.

Διαβάστε επίσης: 

Εστιατόριο Marcel: Ένα dry martini, δώδεκα στρείδια κι έναν Matisse παρακαλώ

Annabel’s London και Νoema Mykonos: Ο Richard Caring πουλά την αυτοκρατορία του έναντι 1,6 δισ. σε Άραβα επενδυτή

Monsieur Dior: Μια στοματική υπερκαινοφανής έκρηξη φέρνει το πρώτο αστέρι Michelin στο εστιατόριο της παριζιάνικης μπουτίκ