Στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας έχουμε συνηθίσει να διαβάζουμε για premium κρασιά, σπάνιες ετικέτες σαμπάνιας ή πολυσυζητημένα pairing με signature cocktails. Όμως, στη La Popote, ένα γαλλικού στυλ casual fine dining εστιατόριο στο Μάσκλφιλντ της βόρειας Αγγλίας, η πολυτέλεια παίρνει μια ανατρεπτική μορφή: το «water menu».
Η νέα πολυτέλεια: Νερό με γευσιγνωσία
Με τιμές από 5 έως 19 λίρες, το μενού περιλαμβάνει επτά επιλογές εμφιαλωμένου νερού ― τρεις still και τέσσερις sparkling ― προερχόμενες από πηγές σε όλη την Ευρώπη, από την Ισλανδία μέχρι την Πορτογαλία. Κάθε μπουκάλι σερβίρεται σε ποτήρια κρασιού, προσφέροντας στους πελάτες που δεν καταναλώνουν αλκοόλ μια εμπειρία ανάλογη με εκείνη του οινόφιλου.
Ο πρωταγωνιστής πίσω από την ιδέα
Η πρωτοβουλία δεν προήλθε από τους ιδιοκτήτες του εστιατορίου αλλά από τον Doran Binder, έναν από τους μόλις πέντε πιστοποιημένους water sommeliers στο Ηνωμένο Βασίλειο. Ο Binder, που δραστηριοποιείται εδώ και χρόνια στο εμπόριο εμφιαλωμένου νερού με το brand Crag Spring Water, προσέγγισε τον σεφ και συνιδιοκτήτη της La Popote, Joseph Rawlins, ήδη από το 2023 με την πρόταση για ένα ειδικό μενού αφιερωμένο στο νερό.
«Στην αρχή γελάσαμε», παραδέχεται ο Rawlins. «Όμως, μετά από μια γευσιγνωσία στο “water bar” του Doran, καταλάβαμε ότι το νερό δεν είναι απλώς νερό». Το tasting περιλάμβανε pairing με τυριά, σοκολάτα και αλλαντικά, αναδεικνύοντας το πώς η περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία (TDS – Total Dissolved Solids) μπορεί να μεταβάλει ριζικά τη γεύση και την αίσθηση στο στόμα.
View this post on Instagram
Το επιχειρηματικό σκεπτικό πίσω από το water menu
Η La Popote, που βρίσκεται στη Michelin Guide από το 2022, δεν λειτούργησε με γνώμονα μόνο την πρωτοτυπία. Η στρατηγική είναι ξεκάθαρη: ολοένα και περισσότεροι πελάτες αποφεύγουν το αλκοόλ, είτε λόγω υγείας, είτε λόγω lifestyle επιλογών.
Ο Rawlins το εξηγεί απλά: «Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε λιγότερα μεγάλα τραπέζια και περισσότερες παρέες των δύο ή τεσσάρων ατόμων. Πάντα κάποιος οδηγεί και αποφεύγει το αλκοόλ. Θέλαμε να προσφέρουμε κάτι διαφορετικό, μια premium εμπειρία που να μην περιορίζεται σε κρασί ή κοκτέιλ».
Η κίνηση εντάσσεται σε μια παγκόσμια τάση. Σύμφωνα με έρευνες, η κατανάλωση αλκοόλ μειώνεται, ενώ αυξάνονται οι εναλλακτικές: mocktails, zero-alcohol bars, non-alcoholic wine shops. Σε αυτό το περιβάλλον, το νερό μπορεί να εξελιχθεί από απλό συνοδευτικό σε «πρωταγωνιστή» της εμπειρίας fine dining.
Η τέχνη του TDS: γιατί το νερό «έχει γεύση»
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Στο κέντρο της φιλοσοφίας του Binder βρίσκεται η επιστήμη του TDS (Total Dissolved Solids). Το επίπεδο TDS εκφράζει τη συγκέντρωση μετάλλων και άλλων στοιχείων που περιέχει φυσικά το νερό. Αυτά καθορίζουν όχι μόνο τη γεύση αλλά και το mouthfeel ― την αίσθηση στο στόμα.
0–50 TDS: σχεδόν ουδέτερο, «στεγνό» νερό με μεταλλική επίγευση.
100–200 TDS: το «ιδανικό» επίπεδο για ισορροπημένη γεύση, σύμφωνα με τον Binder.
1200+ TDS: πλούσιο σε άλατα και μέταλλα, με έντονο χαρακτήρα.
Στη La Popote, οι επιλογές κυμαίνονται από το Lauretana της Ιταλίας (14 TDS, ξηρή και κοφτερή αίσθηση) έως το γαλλικό Vichy Celestins (3.300 TDS, με αλμυρή επίγευση που συνδυάζεται εξαιρετικά με prosciutto ή ώριμα τυριά).
Το μενού: από την Ισλανδία στην Πορτογαλία
Η curated λίστα του Binder περιλαμβάνει επτά διαφορετικά νερά:
Still:
Icelandic Glacier (£12) με χαμηλό TDS και «κοφτερή» γεύση.
Crag Spring Water (£5), η δική του παραγωγή από την Peak District, με «βελούδινη» αίσθηση.
22 Artesian Water από τη La Rioja, Ισπανία (£11), με διακριτικό mineral χαρακτήρα.
Sparkling:
Crag Sparkling (£5.50), ελαφρύ και ισορροπημένο.
Lauretana Sparkling από Ιταλία (£12), χαμηλό TDS με έντονη ξηρότητα.
Vichy Celestins από Γαλλία (£9), πλούσιο σε μέταλλα και με γλυκιά επίγευση.
The Palace of Vidago από Πορτογαλία (£19), η premium επιλογή με αλμυρό χαρακτήρα.
Η παρουσίαση είναι επίσης μέρος της εμπειρίας: το νερό σερβίρεται σε ποτήρια κρασιού, σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να αναδεικνύεται η γεύση του. «Αν είναι πολύ κρύο, χάνει τη γευστική του ταυτότητα», τονίζει ο Rawlins.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το κοινό και οι πρώτες αντιδράσεις
Οι πελάτες υποδέχθηκαν την ιδέα με περιέργεια, αλλά και με θετικά σχόλια. Για όσους δεν πίνουν κρασί, η εμπειρία ενός νερού με ιστορία, terroir και pairing προσεγγίζει την αίσθηση του να παραγγέλνεις μια premium ετικέτα.
Ο Binder το βλέπει ως επανάσταση: «Υπάρχουν εκατομμύρια άνθρωποι που δεν πίνουν αλκοόλ. Με ένα water menu, ανοίγεις έναν εντελώς νέο κόσμο εμπειρίας και εσόδων για τα εστιατόρια».
Από το χιούμορ στη νέα αγορά
Δεν είναι λίγοι εκείνοι που αντιμετώπισαν αρχικά την ιδέα με σκεπτικισμό. Ένα μενού με εμφιαλωμένο νερό μπορεί να μοιάζει gimmick. Ωστόσο, η La Popote αποδεικνύει ότι η διαφοροποίηση και η προσθήκη μιας ακόμη premium κατηγορίας προϊόντος μπορεί να δημιουργήσει νέα αξία.
Η απόφαση να λανσαριστεί τώρα συνδέεται και με την προσωπική ζωή των ιδιοκτητών. Η Gaëlle Radigon, partner του Rawlins, βρισκόταν σε περίοδο εγκυμοσύνης και θηλασμού τα τελευταία χρόνια, γεγονός που τους έφερε πιο κοντά στην ανάγκη εναλλακτικών λύσεων στο αλκοόλ.
View this post on Instagram
Η διεθνής τάση του «sober curious»
Το water menu δεν είναι μεμονωμένο φαινόμενο. Εντάσσεται σε ένα ευρύτερο κίνημα που ονομάζεται «sober curious» ― η αυξανόμενη στροφή των καταναλωτών σε επιλογές χωρίς αλκοόλ.
Στις ΗΠΑ, δημοσκοπήσεις δείχνουν μείωση της κατανάλωσης αλκοόλ κατά 9% μέσα σε έναν χρόνο.
Οι μεγάλες αλυσίδες bar λανσάρουν ολοένα και περισσότερα mocktails.
Τα «zero-proof» bottle shops ξεφυτρώνουν σε μεγάλες πόλεις, από το Λονδίνο ως τη Νέα Υόρκη.
Σε αυτό το περιβάλλον, το νερό με premium ταυτότητα μπορεί να αποτελέσει το νέο «κρασί» για όσους επιλέγουν την αποχή.
Επιχειρηματική ανάλυση: ρίσκο ή ευκαιρία;
Από καθαρά επιχειρηματική σκοπιά, η La Popote δημιουργεί ένα επιπλέον revenue stream με ελάχιστο λειτουργικό κόστος. Το νερό δεν απαιτεί περίπλοκες διαδικασίες αποθήκευσης, ενώ η διαφοροποίηση ενισχύει το positioning του εστιατορίου ως καινοτόμου προορισμού.
Ο Binder υπογραμμίζει: «Ένα water menu δεν είναι απλά ακριβό εμφιαλωμένο νερό. Είναι μια εμπειρία με αφήγηση, pairing και γευστικό βάθος». Για τους καταναλωτές που αναζητούν «πράσινη» πολυτέλεια και υγιεινή εναλλακτική, το positioning είναι σαφές.
Η απόφαση της La Popote να λανσάρει το πρώτο water menu στο Ηνωμένο Βασίλειο δεν είναι μόνο γαστρονομική καινοτομία, αλλά και στρατηγικό στοίχημα. Αντανακλά την τάση μιας νέας γενιάς πελατών που πίνουν λιγότερο, αναζητούν εμπειρίες πέρα από το αλκοόλ και είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν για «απλές» απολαύσεις που αναβαθμίζονται σε premium.
Αν το εγχείρημα πετύχει, ίσως δούμε τα επόμενα χρόνια περισσότερα εστιατόρια ― από fine dining μέχρι casual gastro pubs ― να επενδύουν σε curated λίστες νερού, με τον water sommelier να αποκτά τον ίδιο ρόλο που έχει σήμερα ο sommelier κρασιού.
Και τότε, το ερώτημα «απλό ή ανθρακούχο;» ίσως γίνει τόσο περίπλοκο όσο η επιλογή μεταξύ Bordeaux και Burgundy.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Διαβάστε επίσης :
Four Seasons Astir Palace Hotel Athens: Βραβεύτηκε με 3 Michelin Keys
Michelin: Ντεμπούτο στον χώρο της φιλοξενίας – Ποια ξενοδοχεία κέρδισαν τα «3 κλειδιά»
Τα Michelin κρύβονται σε θερμοκήπιο
ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΣΗΜΕΡΑ
- Το σενάριο για πρωθυπουργό Καραμανλή, οι «άγγελοι» του Γεραπετρίτη, τα πιτταρούδια της Μελόνι, το μυστήριο με τη Rolls Royce και ο προκλητικός γλεντζές πολιτικός
- Buy, Hold or Sell: Άμεση ανάλυση για OPTIMA BANK, ALPHA BANK, ΔΑΑ, ΕΛΛΑΚΤΩΡ, EUROBANK και DIANA SHIPPING
- Ποια «επώνυμα» ακίνητα κάνουν ποδαρικό στους πλειστηριασμούς του Σεπτεμβρίου
- Σακίρα: Tα ελληνικά καλοκαίρια και ο πρώτος μεγάλος έρωτας με Έλληνα ναυτικό
