«Ψηστήρι» για να αναγνωριστεί ο γύρος ως το πρώτο Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν

Σε διαβούλευση τίθεται ο φάκελος αναγνώρισης του «Γύρου» ως το πρώτο Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν (ΕΠΙΠ), όπως ανακοινώθηκε από το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Τον φάκελο κατέθεσε στην αρμόδια υπηρεσία του υπουργείου ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ). Ενστάσεις κατά των αιτήσεων καταχώρισης ή τροποποίησης μπορούν να υποβάλλουν φυσικά ή νομικά πρόσωπα που έχουν έννομο συμφέρον και είναι εγκατεστημένα στην ελληνική επικράτεια.

Ενστάσεις υποβάλλονται εντός της οριζόμενης προθεσμίας, στην Διεύθυνση Συστημάτων Ποιότητας, Βιολογικής Παραγωγής και Γεωγραφικών Ενδείξεων, Τμήμα ΠΟΠ/ΠΓΕ/ΕΠΙΠ και άλλων Συστημάτων Ποιότητας.

Οι προδιαγραφές για να είναι ο γύρος εγγυημένο παραδοσιακό ιδιότυπο προϊόν

«Γύρος»

Πρόκειται για προϊόν το οποίο: παρασκευάζεται µε τρόπο παραγωγής, μεταποίησης ή σύνθεσης που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική για το εν λόγω προϊόν ή τρόφιµο παράγεται από πρώτες ύλες ή συστατικά που είναι τα χρησιμοποιούμενα παραδοσιακά.

Είναι ένα προϊόν το οποίο παρασκευάζεται σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο ψησίματος κομματιών κρέατος περασμένων σε σιδερένια βέργα μπροστά από πύρινη εστία.

Η μέθοδος παραγωγής βασίζεται σε παραδοσιακές διεργασίες: το φιλετάρισμα των κομματιών κρέατος, την καρύκευση, την τοποθέτηση του κρέατος σε στρώσεις κωνοειδούς σχήματος σε σιδερένια βέργα, το αργό περιστροφικό ψήσιμο μπροστά από μια κάθετη θερμαινόμενη εστία, τον τεμαχισμό των εξωτερικών στρώσεων του κρέατος με φορά από πάνω προς τα κάτω. Στη διαδικασία παρασκευής σημαντικό ρόλο παίζει η τοποθέτηση ατόφιων κομματιών κρέατος σε στρώσεις και το αργό περιστροφικό ψήσιμο μπροστά από μια θερμαινόμενη εστία, διαδικασίες που προσδίδουν τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του Γύρου.

Ο Γύρος αποτελεί μετεξέλιξη ενός διάσημου εδέσματος που καλείται «σουβλάκι», το οποίο αποτελείται και αυτό από κομμάτια κρέατος περασμένα σε σούβλα και ψημμένα σε εστία φωτιάς. Το έδεσμα Γύρος προέρχεται από την ελληνική λέξη «γύρος» που σημαίνει περιφορά, περιστροφή ή περίμετρο. Η ονομασία προφανώς οφείλεται στο κυλινδρικό ή κωνικό σχήμα και στον ειδικό τρόπο με τον οποίο ψήνεται το κρέας, τοποθετημένο σε κάθετη σούβλα που περιστρέφεται γύρω από θερμαινόμενες αντιστάσεις.

Φυσικά χαρακτηριστικά του γύρου:

Ως «Γύρος» εννοείται είτε το προϊόν που αποτελείται από ωμές φέτες κρέας που μπορεί να είναι είτε χοιρινό, είτε από κοτόπουλο, είτε βόειο, είτε πρόβειο, κωνοειδούς σχήματος, είτε τα κομμάτια κρέας που έχουν προέλθει από την έμψηση και τον τεμαχισμό του ωμού προϊόντος κωνοειδούς σχήματος.

Διάμετρος κωνοειδούς προϊόντος: Ανάλογα με το μέγεθος του Γύρου μπορεί να είναι από 17 έως 60 cm και το ύψος από 30 έως 80 cm ανάλογα το βάρος του ωμού γύρου.

Χημικά χαρακτηριστικά του γύρου:

• Περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες: μέγιστο 30 %, συνήθης τιμή 15-20%
• Περιεκτικότητα σε άλας: 1% – 1,4 %, συνήθης τιμή 1,2%
• Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες: ελάχιστη 14 % κατά βάρος, συνήθης τιμή 15-17%
• Μέγιστη περιεκτικότητα σε νερό ως ποσοστό της ολικής μάζας: 15 %, συνήθης περιεκτικότητα 10-12%
• Περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο ως ποσοστό της ολικής μάζας: 1-1,6 %, συνήθης 1,2%
• pH: Ανάλογα με την Οξύτητα της μαρινάδας και εξαρτάται και από το είδος του κρέατος (χοιρινό, κοτόπουλο, βόειο, πρόβειο). Ελάχιστη 4,0. Συνήθης τιμή στο χοιρινό 6,0-7,0.

Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του προϊόντος:

– Συστατικά: Ο Γύρος παράγεται από λεπτές φέτες κρέατος ολόκληρων τεμαχίων. Η προέλευση του κρέατος μπορεί να είναι από χοίρο ή κοτόπουλο. Ο Γύρος μπορεί να παράγεται μόνο από κρέας ενός είδους ζώου (χοιρινό, κοτόπουλο, βόειο, πρόβειο), το oπoίο θα πρέπει να δηλώνεται στην ονομασία του προϊόντος.

Βοηθητικές ύλες:

Μέγιστα όρια για συγκεκριμένα επιτρεπόμενα βοηθητικά συστατικό: Άμυλο (μέχρι 2%), πρωτεΐνες (μέχρι 2%), φυτικές ίνες και σάκχαρα (μέχρι 1%).

Επιτρεπόμενα πρόσθετα: Τα οριζόμενα για τη συγκεκριμένη κατηγορία από την κείμενη νομοθεσία.

Καρυκεύματα: Η βασική συνταγή περιλαμβάνει κρεμμύδι, ρίγανη, πιπέρι μαύρο και μπούκοβο (κόκκινη αποξηραμένη πιπεριά). Ανάλογα με τις διαφοροποιήσεις μπορεί να χρησιμοποιηθεί πάπρικα, μπαχάρι, κύμινο, μουστάρδα (σκόνη), ντομάτα και ζάχαρη. Σε πιο σπάνιες περιπτώσεις προστίθεται σκόρδο, δάφνη. Σε περιπτώσεις που απαιτείται πιο καυτερή επίγευση χρησιμοποιείται το καυτερό κόκκινο πιπέρι ή και το καυτερό μπούκοβο. Κατά γενικό κανόνα η καρύκευση στον Γύρο δεν είναι έντονη. Δεν χρησιμοποιείται για να καλύψει, αλλά για να αναδείξει την γεύση του κρέατος.

Παρασκευή:

Οι φέτες του κρέατος υπόκεινται σε επεξεργασία και προετοιμασία ώστε να λάβουν την μορφή φύλλων. Στην συνέχεια αναμιγνύονται με τα καρυκεύματα, με την μέθοδο της ξηρής ή και της υγρής καρύκευσης, το αλάτι και τα υπόλοιπα πρόσθετα και βοηθητικές ύλες. Τα μπαχαρικά και τα πιθανά επιτρεπόμενα πρόσθετα, που χρησιμοποιούνται διαφοροποιούνται ανά γεωγραφική περιφέρεια ανάλογα με τις διατροφικές συνήθειες τοπικού χαρακτήρα. Μετά από την καρύκευση, τοποθετούνται κάθετα σε σούβλα με τρόπο ώστε το τελικό προϊόν να έχει σχήμα ανεστραμμένου κόλουρου κώνου. Ψήνεται πάντα περιστρεφόμενος σε εστία θέρμανσης (κάρβουνα, ηλεκτρικό γκριλ ή αερίου) που βρίσκεται δίπλα και όχι κάτω από το προϊόν. Στον καταναλωτή διατίθενται πάντα τα επιφανειακά στρώματα του κρέατος, τα οποία κόβονται με φορά από πάνω προς τα κάτω σε λεπτές λωρίδες, αφού ψηθούν επαρκώς και αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ: Μέγα Γύρος: Το νέο εργοστάσιο στις ΗΠΑ, η πρόταση Θεοδωρόπουλου και το όραμα «παγκοσμιοποίησης του γύρου»