Η συνταγή του Πάνου Ιωαννίδη για γευστικό χοιρινό πρασοσέλινο με μανιτάρια

Έναν γευστικό τρόπο για να αξιοποιήσουμε το πράσο και το σέλινο που έχουμε αποθηκεύσει, φτιάχνοντας ένα διαφορετικό πιάτο με πλούσια γεύση, μας προτείνει ο σεφ Πάνος Ιωαννίδης.

Ο σεφ συμβουλεύει, για να μην μας κόψει το αυγολέμονο, να προσθέτουμε τον ζωμό αργά και σταθερά στους κρόκους, ενώ παράλληλα να χτυπάμε αρκετά γρήγορα με το σύρμα χειρός.

Υλικά

Για το χοιρινό

800 γρ. χοιρινή σπάλα
120 γρ. σέλινο (κλωνάρια και φύλλα) ψιλοκομμένο ασέ
80 ml ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
300 γρ. πράσα κομμένα ζουλιέν
135 γρ. φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ασέ
135 γρ. σελινόριζα κομμένη καρέ
135 γρ. μανιτάρια λευκά, κομμένα στα 4
αλάτι
πιπέρι

Για το αυγολέμονο

3 κρόκοι αυγού
55 ml χυμός λεμόνι
1 κ.σ. κορν φλάουρ

Για το σερβίρισμα

20 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο ασέ

Εκτέλεση

Για το χοιρινό

Κόβουμε τη χοιρινή σπάλα σε μεγάλους κύβους 4 εκ. περίπου.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε λίγα-λίγα τα κομμάτια του κρέατος, μέχρι να θωρακιστούν καλά.

TIP: Για να έχουμε καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, θα πρέπει να σοτάρουμε το κρέας σε αρκετές δόσεις. Έτσι καταφέρνουμε να διατηρήσουμε τη θερμοκρασία της κατσαρόλας σε υψηλά επίπεδα, οπότε το κρέας σοτάρεται, αντί να βράζει στα υγρά του.

Ρίχνουμε ζεστό νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας και το αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά, για μιάμιση ώρα περίπου.

Με μια τρυπητή κουτάλα απομακρύνουμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια του νερού. Επαναλαμβάνουμε όσες φορές χρειαστεί, μέχρι να σταματήσει να δημιουργείται αφρός.

TIP: Αν δούμε ότι κατά τη διάρκεια του βρασμού το επίπεδο του νερού έχει κατέβει αρκετά, συμπληρώνουμε με λίγο ακόμα ζεστό νερό, μέχρι να καλυφθεί οριακά το κρέας.

Όταν το κρέας έχει βράσει και έχει μαλακώσει αρκετά, το βγάζουμε από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και κρατάμε τον ζωμό που έχει προκύψει, τον οποίο θα χρησιμοποιήσουμε για το μαγείρεμα των λαχανικών.

Βάζουμε ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα και ρίχνουμε το σέλινο και το κρεμμύδι ψιλοκομμένα ασέ, τα πράσα κομμένα ζουλιέν, τη σελινόριζα κομμένη καρέ, τα μανιτάρια, το αλάτι και το πιπέρι.

Σοτάρουμε τα λαχανικά σε δυνατή φωτιά για 6-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά.

Ρίχνουμε τον ζωμό και αφήνουμε τα λαχανικά να βράσουν για 6-7 λεπτά.

Προσθέτουμε το κρέας στην κατσαρόλα, βράζουμε για άλλα 10 λεπτά και την αποσύρουμε από τη φωτιά.

Για το αυγολέμονο

Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από τα αυγά μέσα σε ένα μεγάλο μπολ και φυλάμε τα ασπράδια για κάποια άλλη παρασκευή.

Προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι και το κορν φλάουρ στο μπολ και χτυπάμε καλά με ένα σύρμα χειρός.

Με μια κουτάλα προσθέτουμε μία-μία κουταλιά από τον ζωμό, χτυπώντας παράλληλα με το σύρμα χειρός, για να γίνει το αυγολέμονο πηχτό και αφράτο.

Ρίχνουμε το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα με το κρέας και τα λαχανικά. Την ανακινούμε ελαφρά, έτσι ώστε να πάει παντού το αυγολέμονο και να δέσει ελαφρά.

Σερβίρουμε όσο ακόμα είναι ζεστό, ρίχνοντας από πάνω σχοινόπρασο ψιλοκομμένο ασέ.

Πηγή: panosioannidis.com