Πώς το αμερικανικό φιλοδώρημα προήλθε από τον ρατσισμό

Στις ΗΠΑ, οι σερβιτόροι εστιατορίων δουλεύουν κάτω από ένα πολύ διαφορετικό σύστημα αμοιβών από ό,τι οι περισσότεροι άνθρωποι. Πέρα από ένα μικρό ωρομίσθιο, οι εργοδότες δεν πληρώνουν τους μισθούς τους, οι πελάτες το κάνουν. Ουσιαστικά, οι εργαζόμενοι αυτοί έχουν δεκάδες διαφορετικά αφεντικά κάθε μέρα, που μεμονωμένα αποφασίζουν πώς θα πρέπει να πληρωθούν. Και δεν υπάρχει καν μια απαίτηση, πέρα ​​από τα κοινωνικά ήθη, οπότε αυτά τα «de-facto» αφεντικά μπορεί να μην πληρώσουν τους σερβιτόρους καθόλου.

Για χρόνια, η Saru Jayaraman, συν-ιδρύτρια και συν-διευθύντρια του «Restaurant Opportunities Center United» (ROC United) και διευθύντρια του Εργατικού Κέντρου Έρευνας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, στο Berkeley, έχει συνηγορήσει και οργανώσει για να τελειώσει αυτό το σύστημα.

Αλλά όταν ξεκίνησε την έρευνα για το νέο της βιβλίο «Forked: A New Standard for American Dining», ανακάλυψε ότι αυτός ο ξεχωριστός, κατώτατος μισθός των εργαζομένων από φιλοδωρήματα, προέρχεται από ένα σκοτεινό μέρος της αμερικανικής ιστορίας: τη δουλεία.

«Οι πρώτοι εργάτες που δεν πληρώθηκαν καθόλου από τους εργοδότες τους ήταν πρόσφατα απελευθερωμένοι σκλάβοι», λέει στο Quartz. «Όλη αυτή η ιδέα του να μην τους πληρώνουν τίποτα και να τους αφήνουν να ζουν με τα φιλοδωρήματα μεταφέρθηκε από τη δουλεία».

Πολλοί Αμερικανοί στην μετά – σκλαβιάς εποχή της Αμερικής, αρχικά αντιστάθηκαν στο φιλοδώρημα, ένα έθιμο που ξεκίνησε από τους Ευρωπαίους Αριστοκράτες. Το φιλοδώρημα ήταν συγκαταβατικό, γράφει η Jayaraman στο βιβλίο της. Θεωρήθηκε ως «ποταπό, αντιδημοκρατικό και εντελώς αντιαμερικανικό».

Αλλά η ιδέα ότι όποιος αποδεχόταν το φιλοδώρημα ήταν σε κατώτερη θέση επικρατούσε μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα. Η Jayaraman παραθέτει τα λόγια ενός Αμερικανού δημοσιογράφου, του John Speed, ο οποίος αναφέρθηκε στο σύστημα φιλοδωρήματος το 1902, ενώ ταξίδευε προς τα βόρεια, για πρώτη φορά. Τα λόγια του τονίζουν τον εγγενή ρατσισμό απέναντι στο φιλοδώρημα: «Δεν είχα γνωρίσει ποτέ, παρά μόνο νέγρους υπηρέτες. Οι νέγροι φυσικά παίρνουν φιλοδωρήματα. Το περιμένουμε από αυτούς – είναι μια ένδειξη της κατωτερότητας τους. Αλλά το να δώσω χρήματα σε ένα λευκό άνδρα, ήταν αμήχανο για μένα».

Ωστόσο, το φιλοδώρημα καθιερώθηκε τελικά στη βιομηχανία της φιλοξενίας, στα εστιατόρια, στα ξενοδοχεία και στις σιδηροδρομικές εταιρείες με αχθοφόρους που υπηρετούσαν εύπορους ταξιδιώτες.

Στην Ευρώπη, το φιλοδώρημα έχει σχεδόν φύγει από τη μόδα, με την υπηρεσία να περιλαμβάνεται συνήθως στο λογαριασμό. Στη δεκαετία του 1920, οι αχθοφόροι των σιδηροδρόμων στις ΗΠΑ αγωνίστηκαν με επιτυχία για υψηλότερους μισθούς. Αλλά στην  βιομηχανία εστιατορίων των ΗΠΑ, παραμένει. Και ενώ η κατώτατη αμοιβή έχει αυξηθεί από $ 4,75 το 1996 σε $ 7,25 το 2009, παρουσιάζοντας αύξηση 53%, η εθνική κατώτατη αμοιβή για τους εργαζόμενους σε εστιατόρια, δεν έχει μετακινηθεί από τότε που ήταν $ 2,13 την ώρα πριν 20 χρόνια.

Ενώ η διάκριση εις βάρος των εργαζομένων με φιλοδώρημα πηγάζει από τον ρατσισμό, υπάρχει τώρα μια διαφορετική δημογραφική ταλαιπωρία εξ αιτίας της: σύμφωνα με το «Forked», «το 66 τοις εκατό των έξι εκατομμυρίων περίπου εργαζομένων με φιλοδώρημα στην Αμερική είναι γυναίκες».