Τρούφα: Ο γαστρονομικός θησαυρός που μπορεί να αποδειχθεί «λαχείο» για την Ελλάδα

Λοιπόν, βρίσκεστε σε ένα ακριβό εστιατόριο και επιλέγετε να ξοδέψετε κάτι παραπάνω για να προσθέσετε λίγη τρούφα στο γεύμα σας. Εμφανίζεται ο σερβιτόρος με τον – αποκρουστικό κάπως σε εμφάνιση – βολβό. Και την ώρα που οι λεπτές φετούλες της τρούφας  πέφτουν στο πιάτο σας, σας ανακοινώνει ότι οι τρούφες αυτές δεν προέρχονται από την Ιταλία, τη χώρα απ’ όπου προέρχεται παραδοσιακά αυτό το πολυτελές υλικό, αλλά από την Ελλάδα…

Υπάρχει, όμως, άλλος ένας λόγος που κάνει τις ελληνικές τρούφες να ξεχωρίζουν. Συνήθως, πριν φτάσει στην αγορά μία ιταλική τρούφα, περνά από αμέτρητους μεσάζοντες, με αποτέλεσμα να αυξάνονται οι πιθανότητες να φτάσει στον καταναλωτή μια «ψεύτικη» εκδοχή. Οι άνθρωποι, όμως, της Eklekto, ο Peter Weltman και ο Γιώργος Αθανας, λένε ότι συνεργάζονται μόνο με μία μικρή ομάδα τρουφοσυλλεκτών και ότι γνωρίζουν επακριβώς την προέλευση του προϊόντος. Επιπλέον, πέραν του ίδιου του συλλέκτη και του σκύλου του, είναι οι μοναδικοί άνθρωποι που πιάνουν στα χέρια τους τις τρούφες πριν τις εξάγουν.

Αρχικά, αυτό που έφερε κοντά τον Weltman και τον Αθάνα ήταν το κοινό τους ενδιαφέρον για το ελληνικό κρασί. Όμως, ένας κοινός τους φίλος και αναγνωρισμένος μυκητολόγος (μελετητής μανιταριών) τους γνώρισε τις τρούφες. Έχοντας κολλήσει το… μικρόβιο της ελληνικής τρούφας, ο Weltman, σεφ και sommelier, πήρε μαζί του, το 2016, στα εστιατόρια του Σαν Φρανσίσκο μερικές τρούφες, ρίχνοντας ένα σορό από μαύρες τρούφες (Greek Burgundy’s) σε ένα βρομερό σακίδιο πλάτης. «Φέρνεις φύλλα κάπαρης και αυτό είναι κάτι», λέει ο ίδιος. «Οι τρούφες, όμως, είναι ένα εντελώς άλλο παιχνίδι», συμπληρώνει.

Όπου κι αν πήγε ο Weltman, το προσωπικό της κουζίνας μαζευόταν γύρω από το τάπερ του. Η μυρωδιά τους ενθουσίαζε: πιο βουτυρένια και αλμυρή από την πιο καπνιστή γαλλική εκδοχή και διαφορετική από τις τρούφες Perigords (melanosporum) που έφερε αργότερα, οι οποίες είχαν πιο φρουτώδες, γήινο και διαπεραστικό άρωμα. Παρ’ όλα αυτά, δεν κατάφερε να τις πουλήσει.

Το 2017, οι τρουφοσυλλέκτες της εταιρείας Eklekto άρχισαν να βγάζουν την πολύτιμη λευκή τρούφα. Με τις τιμές της τρούφας Alba να έχουν πάρει την ανιούσα λόγω ξηρασίας, η χρονική συγκυρία για τις ελληνικές τρούφες δεν θα μπορούσε να είναι καλύτερη. Πέρυσι, οι ιταλικές τρούφες έφτασαν να κοστίζουν 3.500 δολάρια τα 454 γραμμάρια (τιμή χονδρικής). Οι ελληνικές τρούφες ήταν ελαφρώς φθηνότερες, στα 3.150 δολάρια για την ίδια ποσότητα. Το ίδιο απολαυστικές, αλλά λιγότερο σπάνιες, οι τρούφες Perigords κόστιζαν αντιστοίχως 840 δολάρια, για την ίδια πάντα ποσότητα.

Του ίδιου είδους με τις Alba, οι ελληνικές λευκές τρούφες της Eklekto είναι το ίδιο απολαυστικές και έχουν ήδη κατακτήσει τις καρδιές βραβευμένων σεφ.

Το να εμπιστευτεί κανείς έναν προμηθευτή που έρχεται να παρουσιάσει ένα νέο υλικό, ιδίως όταν είναι ακριβό, είναι ένα ρίσκο που πολλοί δεν θέλουν να πάρουν. Ωστόσο, για την Ελλάδα, με τα οικονομικά της προβλήματα, οι τρούφες θα μπορούσαν να είναι ένα είδος Τζάκποτ. Ο Λευτέρης Λαχουβάρης, μυκητολόγος που συνεργάζεται με την Eklekto, εκτιμά ότι η Ελλάδα θα μπορούσε να εξάγει έως και τρεις τόνους τρούφας ετησίως, ποσότητα που μεταφράζεται σε εκατομμύρια δολάρια με βάση τις τιμές χονδρικής που ισχύουν στις ΗΠΑ. Αυτό που πρέπει να γίνει, όμως, είναι να υπάρξει συντονισμένη και προσεκτική προώθηση του προϊόντος για να πειστούν και οι πιο δύσπιστοι…