ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ
Όταν ο ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου στο Σικάγο, ο Manish Mallick, κάνει τους υπολογισμούς του, οι προοπτικές είναι απογοητευτικές: Οι πωλήσεις ανέρχονται στο 10% του ποσού που ήταν παλιά, ενώ τα έξοδα συνεχίζουν να συσσωρεύονται, από τις προμήθειες των πιστωτικών καρτών και τις άδειες μέχρι τις μάσκες και τα θερμόμετρα.
Ο ιδιοκτήτης του ROOH Chicago, ενός ινδικού εστιατορίου που ήταν υποψήφιο για καλύτερο εστιατόριο της πόλης το 2019 από τις εκδόσεις Eater, δίνει στον εαυτό του περιθώριο το πολύ δύο μήνες.
“Θα είναι δύσκολο να επιβιώσω”, υποστηρίζει ο Mallick. “Χρειάζομαι πελάτες να έρθουν να φάνε. Και όσο αυτό αργεί να γίνει, τόσο χειρότερα γίνονται τα πράγματα για εμάς”, προσθέτει.
Κάθε εβδομάδα, αυξάνονται τα στοιχεία που δείχνουν πώς η πανδημία Covid-19 αναμορφώνει μόνιμα τη βιομηχανία εστιατορίων. Εκατοντάδες εστιατόρια έχουν υποβάλει αίτηση πτώχευσης τους τελευταίους τρεις μήνες, σύμφωνα με τη συμβουλευτική εταιρεία Aaron Allen & Associates και η κατάσταση όπως φαίνεται, θα συνεχίσει να επιδεινώνεται.
«Με βάση τις εκτιμήσεις μας, πιστεύουμε ότι έως και το 10% όλων των εστιατορίων παγκοσμίως θα εξαφανιστούν, με το 20% ή περισσότερο να διέρχεται μια φάση αναδιάρθρωσης», δήλωσε ο ιδρυτής της εταιρείας Aaron Allen.
Ο ίδιος εκτιμά ότι υπάρχουν περίπου 22 εκατομμύρια εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, οπότε σύμφωνα με την παραπάνω εκτίμηση, 2,2 εκατομμύρια από αυτά θα κλείσουν. Στις ΗΠΑ, η βιομηχανία απασχολεί 15,6 εκατομμύρια εργαζόμενους, σύμφωνα με την National Restaurant Association.
Μέχρι στιγμής, ο κατάλογος των πτωχεύσεων περιλαμβάνει το Le Pain Quotidien και το Garden Fresh Restaurants, ιδιοκτήτη των Souplantation και Sweet Tomatoes. Μεγαλύτερες αλυσίδες όπως οι TGI Fridays και Cousins Subs δεν θα ανοίξουν ξανά αρκετά από τα καταστήματα τους που έμειναν κλειστά κατά τη διάρκεια των lockdowns και οι franchisees των μεγάλων αλυσίδων αισθάνονται ολοένα και περισσότερο πίεση.
Προς το παρόν, τα εστιατόρια προσπαθούν να βρουν νέους τρόπους για να επιβιώσουν, από εκπτώσεις μέχρι πωλήσεις τροφίμων. Πολλοί έχουν μειώσει το προσωπικό και περιόρισαν τα προτεινόμενα πιάτα στο μενού για να μειώσουν το κόστος.
Ο Mallick, για παράδειγμα, έχει επί του παρόντος πέντε εργαζόμενους, από τους 30 που απασχολούσε στην πλήρη βάρδια πριν από την πανδημία. Δεν σερβίρει πιάτα υψηλότερου κόστους, όπως λαβράκι και κότσι αρνιού και έχει επίσης σταματήσει να τυπώνει το μενού σε χαρτιά.
Αλλά ο κατάλογός με τα μηνιαία του έξοδα συνεχίζει να αυξάνεται. «Οι μάσκες είναι ακριβές», αναφέρει. Αγοράζει επίσης θερμόμετρα για τους υπαλλήλους του και πληρώνει για μια εβδομαδιαία υπηρεσία καθαρισμού για απολύμανση.
Εν τω μεταξύ, μεγάλες αλυσίδες και τοπικές επιχειρήσεις έχουν αλλάξει το επιχειρηματικό τους μοντέλο – με κάποιες τώρα να προσφέρουν κρέας με το κιλό, γάλα, λαχανικά και ακόμη και χαρτί υγείας. Τα Panera Bread και Tijuana Flats, για παράδειγμα, πωλούν είδη παντοπωλείου.
Το ίδιο ισχύει και για την αλυσίδα Just Salad με έδρα τη Νέα Υόρκη. Ο Διευθύνων Σύμβουλος της αλυσίδας, Nick Kenner, λέει ότι η εταιρεία άρχισε να παραδίδει είδη παντοπωλείου στο Lower Manhattan τον Απρίλιο και έκτοτε έχει επεκτείνει την υπηρεσία σε τμήματα του Μπρούκλιν, του upper Manhattan και των Hamptons. Σκοπεύει να διατηρήσει την υπηρεσία αυτή ακόμη και μετά την πανδημία.
Εν τω μεταξύ, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων κάνουν ό, τι μπορούν για να καλυφθούν. Η ιδιοκτήτρια εστιατορίων στη Βόρεια Καρολίνα, Ashley Christensen, προσφέρει πολλά από τα πιο επιτυχημένα πιάτα της, όπως μακαρόνια au gratin, για παραλαβή από το κύριο εστιατόριο της στο Raleigh. Έχει κλείσει οριστικά το κατάστημα της με τα burger, Chuck’s. Ο βραβευμένος σεφ James Beard απασχολεί σήμερα περίπου 50 υπαλλήλους, από τους 280 που εργάζονταν στα καταστήματα του, πριν από την πανδημία.
«Χρειάζονται περίπου 10 και 15 μέρες για να ανοίξει ξανά κάθε εστιατόριο όσον αφορά την επανεκπαίδευση του προσωπικού, την απολύμανση των πραγμάτων, τη δοκιμή και την επανεξέταση του μενού», λέει η Kaitlyn Goalen, επικεφαλής στην AC Restaurants.
Μέχρι το τέλος της εβδομάδας, η Goalen αναμένει ότι η επιχείρηση θα είναι περίπου το 30% αυτού που ήταν. Η εταιρεία διαχειρίζεται πλέον ανέπαφες παραγγελίες παραλαβής που απαιτούν περισσότερη εργασία και συντονίζει τους εργαζομένους για να δίνουν φαγητό στα αυτοκίνητα. Η συσκευασία του φαγητού έτσι ώστε να διατηρεί την οπτική του γοητεία απαιτεί πολλή δουλειά. Στη συνέχεια, υπάρχει ο εξοπλισμός, από το φορητό ραδιοτηλέφωνο έως τις μάσκες και τα θερμόμετρα, τα οποία επιβαρύνουν την επιχείρηση έως και 5.000 δολάρια το μήνα.
«Είναι τα νέα εργαλεία του εμπορίου», λέει η Christensen.
