Το τέλειο ριζότο αλά Μιλανέζε της καραντίνας από τον Πάνο Ιωαννίδη

O διάσημος σεφ μας προτείνει μία διαφορετική συνταγή για το κλασσικό ριζότο

Ριζότο α λα Μιλανέζε από τον Πάνο Ιωαννίδη. Μία εύκολη συνταγή, που θα απογειώσει τη γεύση μας.

Υλικά

Για το ριζότο

200 γρ.ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι
100 γρ.κρεμμύδι ψιλοκομμένο ασέ
50 ml ελαιόλαδο
25 γρ.βούτυρο (για το σοτάρισμα)
120 mlλευκό κρασί
1 πρέζα σαφράν στίγματα
800 ml ζωμός λαχανικών
70 γρ .βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους καρέ
200 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
αλάτι

Εκτέλεση

Για το ριζότο

Προθερμαίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.

Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το κρεμμύδι ασέ και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα.

Προσθέτουμε το ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 1-2 λεπτά σε δυνατή φωτιά, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα.

Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε, μέχρι να εξατμιστεί.

Ζεσταίνουμε τον ζωμό λαχανικών σε μια άλλη κατσαρόλα.

Προσθέτουμε με μια κουτάλα λίγο ζεστό ζωμό λαχανικών, περίπου 50 ml. Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό από την κατσαρόλα. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με μερικές κουταλιές ακόμα, 2-3 φορές.

ΤΙP: Το διαρκές ανακάτεμα και η σταδιακή προσθήκη των υγρών παίζει καθοριστικό ρόλο στο να φτιάξουμε σωστό ριζότο. Με αυτή την τεχνική απελευθερώνουμε το άμυλο από το ρύζι, το οποίο θα μας δώσει ένα σωστά χυλωμένο ριζότο.

Συνεχίζουμε τη διαδικασία προσθέτοντας ζεστό ζωμό και ανακατεύοντας συνεχώς, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για περίπου 21-22 λεπτά, κρατώντας την ποσότητα του ζωμού ως την επιφάνεια του ρυζιού.

Προσθέτουμε το σαφράν στη μέση του μαγειρέματος, στα 10 λεπτά περίπου.

Δοκιμάζουμε το ρύζι. Όταν αρχίζει και γίνεται διάφανο στις άκρες του, παίρνουμε έναν κόκκο και τον σπάμε ανάμεσα στα δάχτυλά μας. Μετράμε τα λευκά στίγματα που προκύπτουν.

Εάν είναι από 2-3 και πάνω, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1-2 λεπτά. Εάν είναι ένα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Προσθέτουμε το βούτυρο καρέ σε κύβους και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να ενσωματωθεί με το ρύζι.

Ρίχνουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να γλασάρει πολύ καλά το ριζότο.

Προσθέτουμε στο τέλος αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε

Πηγή: Πάνος Ιωαννίδης