Νηστίσιμο ριζότο λαχανικών από τον Άκη

Μία νοστιμότατη συνταγή, για όσους ξεκίνησαν ήδη να νηστεύουν

Ο Άκης Πετρετζίκης μας δείχνει την ιδανική συνταγή για ένα ριζότο λαχανικών, ένα πιάτο νηστίσιμο, ελαφρύ, αλλά και απόλυτα θρεπτικό πιάτο, γεμάτο με τις ωφέλιμες ουσίες των λαχανικών. Δοκιμάστε το και δεν θα το μετανιώσετε!

Υλικά

1 μελιτζάνα
5 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
1 κ.γ. ρίγανη
250 γρ. ντοματίνια
2 κρεμμύδια
1 καρότο
2 κολοκυθάκια
1 σκ. σκόρδο
1 πιπεριά πορτοκαλί
1 πιπεριά πράσινη
1 πιπεριά Φλωρίνης
250 γρ. ρύζι για ριζότο
50 γρ. κρασί λευκό
1 κύβο λαχανικών
1 λίτρο νερό
2 κ.σ. μαργαρίνη
1/4 ματσάκι μαϊντανό
1/4 ματσάκι άνηθο
1/4 ματσάκι δυόσμο
ξύσμα, από 1 λεμόνι
αλάτι

Για το σερβίρισμα

μυρωδικά, φρέσκα
πιπέρι
1 κ.γ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα.
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κυβάκια και τις βάζουμε σε ένα ταψί.
Προσθέτουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο , αλάτι, πιπέρι, τη ρίγανη, τα ντοματίνια και ψήνουμε για 15-20 λεπτά.
Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
Κόβουμε τα κρεμμύδια σε μικρά κομμάτια, το καρότο σε κυβάκια, τα κολοκυθάκια σε μισοφέγγαρα και τα προσθέτουμε στο τηγάνι.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο, τις πιπεριές σε κυβάκια και ανακατεύουμε.
Βάζουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει χρώμα.
Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον κύβο και το νερό σε δόσεις ανακατεύοντας συνέχεια. Χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για 15-18 λεπτά μέχρι να τελειώσει το νερό και βράσει το ρύζι.
Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τις μελιτζάνες με τα ντοματίνια και τη μαργαρίνη.

Δείτε τη συνέχεια της συνταγής εδώ.

Πηγή: Άκης Πετρετζίκης