Καλαβρία: Η πίτσα στις πιο απίστευτες παραλλαγές της!

Πότε μια ζύμη, μια σάλτσα ντομάτας και η μοτσαρέλα παύουν να είναι απλά υλικά και γίνονται πίτσα; Πρόκειται για ένα φιλοσοφικό ερώτημα που διχάζει σεφ και πελάτες εδώ και δεκαετίες. Για κάποιους, η μόνη αποδεκτή επιλογή είναι ο τύπος πίτσας που σερβίρεται στη Νάπολη και τη Ρώμη. Άντε και οι σιτσιλιάνικες. Άλλοι μεταφέρουν το τέρμα τόσο μακριά όσο το Σικάγο, με τις χαρακτηριστικές «deep dish» πίτσες που σερβίρονται εκεί (ΣτΜ: η ζύμη σχηματίζει «καλαθάκι» γύρω-γύρω, προκειμένου να χωρά όσο το δυνατόν περισσότερη σάλτσα και τυρί γίνεται).

Για τη νότια Ιταλία, όμως, η πίτσα είναι ένα έδεσμα που καταναλώνεται εκατοντάδες χρόνια τώρα και οι παραλλαγές είναι τόσο πολλές που ανταγωνίζονται επάξια ό,τι καλύτερο έχει να δείξει ο υπόλοιπος κόσμος. Επίσης, λόγω εγγύτητας με τη βόρεια Αφρική, η ζύμη εδώ είναι επίπεδη. Ξεχάστε τις σκεπαστές πίτσες τύπου «καλτσόνε»… Μιλάμε για πίτσες και πίτες που παρασκευάζονται ειδικά για το πρωινό ή για γαστρονομικά θαύματα που πιάνουν σε μέγεθος ένα ολόκληρο τραπέζι ή ακόμη και για σπειροειδείς σχηματισμούς ζύμης που σε παρακαλούν να τους… τσιμπήσεις!

Τους θησαυρούς αυτούς δεν είναι εύκολο να τους ανακαλύψεις… Βλέπετε η συγκεκριμένη περιοχή της Ιταλίας δεν είναι τόσο τουριστική όσο άλλα μέρη. Και αν δεν μιλάς Ιταλικά, τα πράγματα είναι δύσκολα. Όμως, αν έχεις έναν ξεναγό σαν τον σεφ Francesco Mazzei, ο οποίος θεωρείται, δικαίως, ο καλύτερος εκπρόσωπος της κουζίνας της γενέτειράς του, της Καλαβρίας, τα πράγματα είναι ευκολότερα. Πολύ περισσότερο, όταν στην ίδια ομάδα βρίσκεται και ο Pierre Koffmann, ο βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin Γάλλος σεφ.

Μπαίνουμε, λοιπόν, στη Maserati του Mazzei, αναζητώντας τις πιο απίστευτες παραλλαγές πίτσας που μπορούμε να βρούμε στην περιοχή της Καλαβρίας…

Mpigliati con le sarde

Στο ξενοδοχείο Petite Etoile, στην κωμόπολη Spezzano Piccolo, η Gemma Constantino ετοιμάζει για εμάς μια αλμυρή, όμορφη πίτα που θυμίζει μπουκέτο από τριαντάφυλλα φτιαγμένα από… ψωμί! Πρόκειται για λωρίδες ζύμης αλειμμένες με έναν πολτό από σαρδέλα, μια πλούσια σάλτσα με κόκκινες πιπεριές και σαρδέλες, αλάτι και πάπρικα. Η συγκεκριμένη πίτσα είναι ένα καλό παράδειγμα της λεγόμενης «cucina povera» της νότιας Ιταλίας, η οποία συνδυάζει ταπεινά τοπικά υλικά σε πιάτα με εξαιρετικά πλούσια γεύση.

Cullura

Η ομάδα του Petite Etoile σερβίρει επίσης μια ζύμη πίτσας φτιαγμένη με χοιρινό λίπος και  cime di rapa (μία συγκεκριμένη ποικιλία μπρόκολου), στην οποία δίνουν το σχήμα κουλούρας. Η «cullura» τρώγεται συνήθως κρύα και είναι ένα από τα φαγητά που παίρνουν μαζί τους οι αγρότες όταν φεύγουν για δουλειά. «Είναι από μόνη της ένα γεύμα», λέει ο Mazzei. Και εξηγεί: «Εμείς οι Ιταλοί δεν τρώμε συνήθως πρωινό, οπότε γύρω στις 10:30 το πρωί, θες να φας κάτι που να σε κρατήσει μέχρι το μεσημεριανό».

Pitta

Η «pitta» είναι ένα επίπεδο αρτοσκεύασμα, που είναι τραγανό εξωτερικά και μαλακό μέσα. Σε αυτό προστίθενται διάφορα υλικά, όπως ντομάτα, πιπεριές και μυρωδικά.

Pizza al taglio

Η τετράγωνη αυτή πίτσα προσφέρεται με διάφορους συνδυασμούς υλικών. Υπάρχει σε οικογενειακό μέγεθος ή πωλείται σε φέτες. «Είναι το street food στα καλύτερά του», λέει ενθουσιασμένος ο Mazzei: «Βγαίνεις έξω με τους φίλους σου και τρως όσο μπορείς».

Falagone

Αυτή η λιχουδιά, η οποία έχει το σχήμα μισοφέγγαρου, σαν μικρό «καλτσόνε», τρώγεται συνήθως κρύα. Τα falagone είναι πολύ δημοφιλή στην Καλαβρία, όπου τα αφήνουν να «σταθούν» ώστε η ζύμη να απορροφήσει όλους τους χυμούς. Είναι ένα συνηθισμένο εκδρομικό ή σχολικό κολατσιό, το οποίο έχει διάφορες παραλλαγές: με σέσκουλα, κρεμμύδι και γλυκιά πάπρικα, ψητές πιπεριές, πατάτα και άλλα υλικά.

 

Pitta rustica

Ένα άλλο παραδοσιακό έδεσμα είναι η pitta rustica: προσούτο, τυρί και άλλα αλλαντικά μέσα σε δύο δίσκους πίτας. Συνηθίζεται σε πάρτι ή σαν απογευματινό σνακ. «Είναι μια απλή πίτσα, φτιαγμένη με ό,τι έχει κανείς στο ψυγείο του», λέει ο Mazzei.

Pasta da forno

Ξεχάστε τη λέξη «pasta». Στην πραγματικότητα, πρόκειται για πίτσα, η οποία, μάλιστα, τρώγεται για πρωινό. Όμως, η πίτσα αυτή δεν έχει σάλτσα ντομάτας, ούτε μοτσαρέλα, ούτε κρεμμύδι. Έχει απλά πολτοποιημένη ντομάτα με αλάτι, ρίγανη και ελαιόλαδο και σερβίρεται συνήθως κρύα. Ιδανικό κολατσιό για τη δουλειά ή το σχολείο.