Table for Two

Γιάννης Κανδυλίδης στο Table for Two: «Πρέπει να στηρίξεις μια επιχείρηση για να σε στηρίξει»

  • Κατερίνα Δαφέρμου, Σάντυ Τσαντάκη

Ο Γιάννης Κανδυλίδης, ιδρυτής του Poké Hawaiian Sushi και του γιαπωνέζικου εστιατορίου Sando Athens, είναι άνθρωπος χαμηλών τόνων. Θα μπορούσε να διεκδικεί αναγνωρισιμότητα σε τεράστια κλίμακα.

Ο Γιάννης Κανδυλίδης, όμως,  έχει επιλέξει έναν τελείως διαφορετικό δρόμο. Μοναχικό, αυτόνομο, δημιουργικό.

Το γύρισμα έγινε στο σπίτι του αλλά θα μπορούσε να φιλοξενηθεί και στην κουζίνα των εστιατορίων που διευθύνει. Φιλοσοφία street food με εξειδίκευση στο ψάρι, με μέντορα τον Λευτέρη Λαζάρου και τη μαθητεία του στο Βαρούλκο.

Τα χρόνια της Βοστώνης

Ο Γιάννης Κανδυλίδης σπούδασε στη Βοστόνη, με αρχικό στόχο τα οικονομικά. Γρήγορα όμως κατάλαβε πως η επιχειρηματικότητα για τον ίδιο, θα είχε σαν αφετηρία τη μαγειρική. «Ήταν χρήσιμη εμπειρία να ζήσω στο εξωτερικό για χρόνια», λέει στο Τable for Two, ο Γιάννης Κανδυλίδης.

«Εκεί ξεκίνησα να μαγειρεύω. Αντί να πηγαίνω στα μαθήματα, μαγείρευα για τους φίλους μου».

Οι πρώτες συνταγές που θυμάται είναι από το σπίτι της γιαγιάς, όπως θα πει, και της μητέρας του.

Δημιούργησε τις δικές του επιχειρήσεις.

Αυτό που αγαπάει περισσότερο είναι η μαγειρική, όχι το service, στο κομμάτι της εστίασης, η δημουργικότητα. «Έχω περάσει από γνωστά εστιατόρια, στην Ελλάδα και στο εξωτερικό», λέει στο Τable for Two o Γιάννης Κανδυλίδης.

«Το ψάρι είναι η πρώτη ύλη. Και το αγάπησα πολύ, δουλεύοντας με τον Λευτέρη Λαζάρου στο Βαρούλκο, όπου μάλιστα παρότι ψάρευα από μικρό παιδί δεν ήμουνα πολύ φίλος του ψαριού, κι εκεί έμαθα να το τρώω, πλέον δεν αφήνω κόκκαλο».

Στο street food βέβαια δεν υπάρχει το ίδιο περιθώριο για κέρδος. «Τα κέρδη δεν είναι τόσο attractive», σύμφωνα με τον Γιάννη Κανδυλίδη.

Το street food ως επιχειρηματικότητα

«To street food δεν μπορείς να το βάλεις όσο ακριβά ενδεχομένως θα άξιζε για τη δουλειά που βάζεις. Για να μπορέσεις να κερδοφορήσεις όσο θα έπρεπε. Τουλάχιστον στην Ελλάδα, στο εξωτερικό το πληρώνει ο κόσμος λίγο καλύτερα».

Θα κουβεντιάσουμε και για την ακρίβεια των υλικών, την έλλειψη προσωπικού, φαινόμενα της εποχής. «Υπάρχουν μαγαζιά που δεν έχουν ανοίξει λόγω έλλειψης προσωπικού. Υπάρχει εξήγηση… Στην καραντίνα οι άνθρωποι της εστίασης, κατάλαβαν ότι δεν είναι ζωή αυτή».

Ο Γιάννης Κανδυλίδης θα μιλήσει και για τους σεφ που διεκδικούν ρόλους ροκ σταρ. Κάτι που δεν επικροτεί ο ίδιος. Ούτε υιοθετεί.

«Σαφώς έχουν αποκτήσει οι chefs ένα rock star status. Πιστεύω αυτό τους κάνει πιο arrogant. Πρέπει να στηρίξεις μια επιχείρηση για να μπορέσει να σε στηρίξει».

Οι ροκ σταρ σεφ

Ο κόσμος της εστίασης, του street food, των εστιατορίων της μόδας, αλλάζει.

Η επιχειρηματικότητα συμβαδίζει με την αρμονία. Σούπερσταρ του χώρου, όπως ο Γκόρντον Ράμσεϊ, θεωρούνται πλέον πρότυπα προς αποφυγή.

«Η εικόνα του να φωνάζει και να βρίζει τους μάγειρες, είναι ένα trend που φθίνει», εξηγεί ο Γιάννης Κανδυλίδης στο Τable for Two.

«Το περιφρονούν οι μάγειρες. Σίγουρα υπάρχουν παιδιά που δεν το θέλουν αυτό και τα απωθεί από τον χώρο. Θέλει πειθαρχεία. Απλώς δεν απαιτεί βρισιές και φωνές».

Πληροφορίες

Sando Athens

21 0322 6653

Poké Hawaiian Sushi

Πετράκη 7
Αθήνα
10563