Νόστιμο και καλοκαιρινό πιάτο: Ριζότο με γαρίδες

Ο Γιώργος Τσούλης παρουσιάζει όλα τα μυστικά για την προετοιμασία και την παρασκευή ενός νόστιμου καλοκαιρινού πιάτου. Ο σεφ συμβουλεύει το βούτυρο και την παρμεζάνα να τα βάζουμε πάντα εκτός φωτιάς για να μη βγάλουν τα λάδια τους. Το βούτυρο προσφέρει μια πιο κρεμώδη υφή στο ριζότο.

Υλικά για το ριζότο

250 γρ. ρύζι για ριζότο

3 κ.σ. ελαιόλαδο

½ κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένη

5 κλ. θυμάρι, μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένα

80 ml. λευκό κρασί

800 ml. ζωμό γαρίδας

1 πρέζα σαφράν σε σκόνη (προαιρετικά)

80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη

1 κ.σ. βούτυρο

Αλάτι

Πιπέρι

250 γρ. γαρίδες καθαρισμένες (τα κελύφη τα κρατάμε)

Υλικά για το ζωμό γαρίδας

160 γρ. κελύφη γαρίδας

 2 κ.σ. ελαιόλαδο

½ φινόκιο, κομμένο σε λεπτές φέτες

½ μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες

1 καρότο, κομμένο σε λεπτές φέτες

1 κ.γ. πελτές ντομάτας

50 ml. κονιάκ

1 lt. ζεστό νερό

Προετοιμασία και εκτέλεση

1. Εκτέλεση για το ζωμό γαρίδας: Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα κελύφη από τις γαρίδες και τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα. (Δε χρειάζεται να ανακατεύουμε συνεχώς)
2. Έπειτα χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το φινόκιο, το κρεμμύδι, το καρότο και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν.
3. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ, μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας με μία ξύλινη κουτάλα και σβήνουμε με κονιάκ.
4. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, αδειάζουμε το νερό και σιγοβράζουμε για 20-30 λεπτά.
5. Όταν περάσει ο χρόνος βρασίματος, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και με τη βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε το περιεχόμενο της.
6. Το σουρώνουμε από μία λεπτή σίτα μαγειρικής και κρατάμε το ζωμό στην άκρη.
7. Εκτέλεση για το ριζότο: Ζεσταίνουμε μία βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το θυμάρι και τα καραμελώνουμε για περίπου 4 λεπτά.
8. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύοντας συνεχώς σοτάρουμε για 2 λεπτά.
9. Σβήνουμε με λευκό κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε το σαφράν και το ¼ της ποσότητας του ζωμού γαρίδας.
10. Ανακατεύοντας συνεχώς, μόλις απορροφηθεί η πρώτη δόση ζωμού, συνεχίζουμε με την επόμενη. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για όλο το ζωμό γαρίδας.
11. Μόλις έχει πάρει το ρύζι μίας χυλώδης μορφή (πρέπει να κρατάει λίγο), αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα την παρμεζάνα, το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.
12. Εκτέλεση για τις γαρίδες: Αδειάζουμε τις γαρίδες σε ένα μπολ, τις πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και καίμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει καλά, τοποθετούμε τις γαρίδες και τις ψήνουμε για 1 ½ λεπτό από κάθε πλευρά.
13. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε ζεστό με ψητές γαρίδες και ξύσμα λεμονιού.

Πηγή: Γιώργος Τσούλης