Fabrizio Buliani
ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ
To μυστικό γεύμα Τζίγγερ – Μελισσανίδη, η αυτοπεποίθηση του Ψάλτη, το φάουλ του αναλυτή της Goldman με την Alpha, η γλυκιά εμμονή της κ. Καίτης και η σύνταξη των 917 ευρώ, τα κέρδη του Αθανασίου και το μυστήριο με τον Αίαντα Β.
MasterChef: Η δεύτερη ευκαιρία και ο καλεσμένος chef με τις υψηλές προσδοκίες (video)
Πέθανε ο ξακουστός chef της Αθήνας Fabrizio Buliani-Ο Ιταλός που έγινε Έλληνας
Την τελευταία του πνοή άφησε το βράδυ της Πέμπτης 22 Αυγούστου, ένας από τους πιο ξακουστούς σεφ της αθηναϊκής σκηνής, ο Fabrizio Buliani. Ο Ιταλός chef είχε συνεργαστεί με πολλά γνωστά εστιατόρια στην Αθήνα, στη Μύκονο, στη Χαλκιδική όλα τα τελευταία χρόνια και είχε κάνει την Ελλάδα δεύτερη πατρίδα του.
Η ελληνική γαστρονομική σκηνή έχασε ένα σπουδαίο και αυθεντικό μάγειρα, που άφησε ανεξίτηλο το αποτύπωμά του από το 1990, όταν ήρθε στην Αθήνα για χάρη του «Boschetto» στο Άλσος του Ευαγγελισμού. Μαζί του έφερε μια πρωτόγνωρη για την πρωτεύουσα, φινετσάτη ιταλική κουζίνα που έκαψε καρδιές και γνώρισε μέρες δόξας χάρη στον ίδιο και στην μαγειρική δεξιοτεχνία του, η οποία βασίστηκε κυρίως στην απλότητα των ατόφιων υλικών. Ήρθε για τρεις μήνες κι έμεινε για πάντα.
Λίγα λόγια για τον Fabrizio Buliani
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στο χωριό Καζανόβα ντι Τολμέτζο, από πολύ νωρίς μαθήτευσε δίπλα σε εμβληματικές προσωπικότητες της εποχής, όπως τα αδέλφια Τρουαγκρό στη Λιόν, υπήρξε επικεφαλής σε μεγάλα εστιατόρια της Ευρώπης και του κόσμου, ενώ μεταξύ άλλων ήταν για μεγάλο διάστημα και ο προσωπικός σεφ του γκουρμέ μόδιστρου Τζιαφράνκο Φερέ.
Όταν ήρθε στην Αθήνα έφερε μαζί του μια πρωτόγνωρη για την πρωτεύουσα, φινετσάτη ιταλική κουζίνα που έκαψε καρδιές και γνώρισε μέρες δόξας χάρη στον ίδιο και στην μαγειρική δεξιοτεχνία του, η οποία βασίστηκε κυρίως στην απλότητα των ατόφιων υλικών.
Ο Fabrizio Buliani μετά από το «Boschetto» αγαπήθηκε ξανά στο La Fenice στη Γλυφάδα, στο Βαρούλκο, στο Macaroni στο Sani Resort, στο Fabrizio’s, στη Fuga κ.α. Τελευταίος σταθμός για τον μαέστρο της ιταλικής κουζίνας ήταν το Eagles Palace στη Χαλκιδική.
Ένα μενού-έκπληξη δικής του έμπνευσης
Ο διακεκριμένος Ιταλός σεφ ανάμεσα στις πολλές τους συνεργασίες του, είχε μαγειρέψει πολλές φορές για το γνωστό περιοδικό Γαστρονόμος. Το καλοκαίρι του 2017 είχε ετοιμάσει ένα μενού-έκπληξη με αναφορές στην κουζίνα της (πρώτης) πατρίδας του, ειδικά για το περιοδικό, και το αφιέρωμα είχε δημοσιευθεί στο τεύχος 134 (Ιούνιος 2017).
Την περίοδο εκείνη μαγείρευε στο Fuga (Mama Fuga), το εστιατόριο του Μεγάρου Μουσικής, που διαχειρίζεται ο Απόστολος Τραστέλης. Κατά τους καλοκαιρινούς μήνες το εστιατόριο μεταφέρεται στον κήπο, σε ένα καταπράσινο και χαρούμενο περιβάλλον, που υπήρξε το ιδανικό «φόντο» στα πιάτα που ετοίμασε ο Fabrizio Buliani.
Ακολουθούν οι συνταγές του μενού – έκπληξη:
1. L’ insalata greca di Damiano (η ελληνική σαλάτα του Δαμιανού)
Γιατί να είναι η χωριάτικη η μόνη σαλάτα του ελληνικού καλοκαιριού; Αυτό σκέφτηκε ο σεφ Δαμιανός Σιδηροκανέλλης, από χρόνια συνεργάτης και σύντροφος του Fabrizio Buliani, και εμπνεύστηκε αυτήν την ξεχωριστής νοστιμιάς και όψης σαλάτα με θερινά φρούτα, λαχανικά και σαλατικά. Η νοστιμιά των ελαφροσοταρισμένων γαρίδων και η εξαίσια, αιχμηρή σάλτσα γιαουρτιού (με λάδι, λεμόνι, λίγο ξίδι και μπόλικα μυρωδικά) απογειώνει το όλον. Ένα έκτακτο πρώτο πιάτο που μπορεί να σερβιριστεί και ως σαλατογεύμα οποιαδήποτε ώρα της ημέρας.
Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 30′
Χρόνος: 5′
Υλικά:
1/2 μέτριο πεπόνι, προτιμότερο αργίτικο ή κανταλούπε (αυτό με την πορτοκαλί σάρκα) ή όποιο μας αρέσει, καθαρισμένο
1/2 μέτριο καρπούζι
1 μέτριο αγγούρι (προτιμότερο βιολογικό)
1 ματσάκι ρόκα, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
12 μεγαλούτσικες γαρίδες, καθαρισμένες από κεφάλια και κελύφη, μαριναρισμένες σε 1 κουτ. σούπας από το λάδι μυρωδικών για 1 ώρα
1 κουτ. σούπας από το λάδι μυρωδικών
επιπλέον αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα
1/2 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό
2 κουτ. σούπας από το λάδι μυρωδικών
1/2 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κουτ. γλυκού ξίδι
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία:
Από το καρπούζι θα χρησιμοποιήσουμε μόνο την καρδιά του, το υπόλοιπο το κρατάμε στο ψυγείο για να το σερβίρουμε, αν θέλουμε, στο τέλος του γεύματος. Κόβουμε την καρδιά του καρπουζιού και τη σάρκα του πεπονιού σε μικρούς κύβους (περίπου 1,5-2 εκ.). Για πιο ιδιαίτερο αποτέλεσμα χρησιμοποιούμε το ειδικό εργαλειάκι που λέγεται παριζιέν, με το οποίο βγάζουμε μικρές μπάλες από φρούτα και λαχανικά.
Από το αγγούρι θα χρησιμοποιήσουμε μόνο τη φλούδα του, την οποία κόβουμε σε μικρές και πολύ λεπτές λωρίδες. Με τη σάρκα του αγγουριού φτιάχνουμε μια έξτρα μικρή σαλάτα για το τραπέζι (με λίγο αλάτι και ελάχιστο ξίδι) ή το τρώμε ενόσω μαγειρεύουμε.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα και δοκιμάζουμε, για να δούμε αν χρειάζεται να προσθέσουμε κάτι (λεμόνι, ξίδι, λάδι μυρωδικών, αλατοπίπερο).
Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, χωρίς να προσθέσουμε λάδι. Βάζουμε τις μαριναρισμένες γαρίδες με το λάδι τους στο σκεύος και τις ψήνουμε για 1½ λεπτό, τις γυρίζουμε και τις ψήνουμε για άλλο 1/2 λεπτό. Τις θέλουμε ζουμερές. Τις βγάζουμε σε ένα μπολ και τις περιχύνουμε με την επιπλέον 1 κουτ. σούπας από το λάδι μυρωδικών. Τις αφήνουμε στην άκρη για λίγα λεπτά – θα βγάλουν νόστιμα ζουμιά που θα ανακατευτούν με το λάδι.
Σε μια μεγάλη πιατέλα (ή σε ατομικά πιάτα) στρώνουμε τα φύλλα ρόκας, βάζουμε εδώ κι εκεί λίγη σάλτσα, σκορπίζουμε τα κομμάτια των φρούτων και το αγγούρι, βάζουμε τις γαρίδες, τις περιχύνουμε με τα ζουμιά που έχουν βγάλει στο μπολ και τελειώνουμε πάλι με λίγη σάλτσα εδώ κι εκεί.
Λάδι μυρωδικών: Ψιλοκόβουμε διάφορα φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανό, βασιλικό, θυμάρι, ρίγανη, μαντζουράνα, σχοινόπρασο, ό,τι βρούμε και μας αρέσει) και τα βάζουμε σε ένα βαζάκι, το οποίο γεμίζουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Μια ενδεικτική αναλογία είναι: 1 φλιτζάνι λάδι / 5-6 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα μυρωδικά. Διατηρούμε στο ψυγείο για περίπου 2-3 εβδομάδες. Το λάδι θα αρωματιστεί διακριτικά, όμως το χρησιμοποιούμε μαζί με τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, για εντονότερο αποτέλεσμα.
2. I rigatoni del cornuto (τα ριγκατόνι του… κερατά)
«Μακαρονάδες του κερατά» λένε στην Ιταλία όσες, παρά την εξαίσια νοστιμιά τους, χρειάζονται πολύ λίγο χρόνο για να γίνουν, αφήνοντας χρόνο στη σύζυγο να… δράσει εξωσυζυγικά. Απλούστατη, θεσπέσια pasta, που έχει φυσικά τα μυστικά της.
Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 15′
Χρόνος: 8′-10′
Υλικά:
400 γρ. ριγκατόνι
400 γρ. τόνος κονσέρβας (ιδανικά Αλοννήσου), στραγγισμένος
χυμός από 1/2 λεμόνι
30 γρ. κάππαρη
1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
30 γρ. βούτυρο, σε κυβάκια
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
1 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
Βράζουμε τα ζυμαρικά 1 λεπτό λιγότερο απ’ ό,τι λέει η συσκευασία, για να είμαστε σίγουροι ότι θα βγουν al dente. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (αλάτι βάζουμε στο τέλος, κατόπιν δοκιμής, γιατί ο τόνος, η παρμεζάνα και η κάππαρη είναι αλμυρά υλικά). Λιώνουμε καλά τον τόνο με το πιρούνι και δουλεύουμε έντονα το μείγμα: θέλουμε να γίνει σαν σφιχτή πάστα. Έτσι, θα κολλήσει καλύτερα πάνω στα ζυμαρικά. Σουρώνουμε τα ριγκατόνι και τα ανακατεύουμε όπως είναι ζεστά με το μείγμα. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο. Η μακαρονάδα τρώγεται ζεστή ή χλιαρή, αλλά τη δοκιμάσαμε σε θερμοκρασία δωματίου και ήταν έξοχη! Το λίγο βούτυρο που περιέχει δίνει τη νοστιμιά του και, επίσης, βοηθά στο να κολλήσει καλύτερα η πάστα τόνου στα ζυμαρικά. Ο σεφ στόλισε τη μακαρονάδα με λίγη ντομάτα κονφί. Εμείς μπορούμε να δοκιμάσουμε, αν θέλουμε, με λίγο πελτέ δουλεμένο με λίγο λάδι, αλατοπίπερο και θυμάρι – 1 κουτ. γλυκού σε κάθε μερίδα.
3. Bianco di pollo alla Rudy (το κοτόπουλο του Rodolfo Valentino)
Ελαφρύ φαγητό, με βαθιά νοστιμιά, δημιούργημα του Ιταλού σεφ Paolo Apollonia τη δεκαετία του ’50 προς τιμήν του μεγάλου σταρ του βωβού κινηματογράφου Rodolfo Valentino. Ο Fabrizio το συνόδευσε με ραγού μανιταριών και ένα λεπτό κομμάτι πατάτες dauphinois (γκρατιναρισμένες με κρέμα γάλακτος). Εναλλακτικά, σερβίρουμε με σαλάτα από ντοματίνια και λίγα μανιτάρια σοτέ.
Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 20′
Χρόνος: 25′
Υλικά:
4 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου, σε μέτριους κύβους
250 γρ. διάφορα μανιτάρια (λευκά, πορτομπέλο, αλλά και άγρια, αν βρούμε, όπως κανθαρέλες, σέπες, κ.λπ.), κομμένα σε κομμάτια όπως το κοτόπουλο
40 γρ. βούτυρο + 1 κουτ. σούπας βούτυρο επιπλέον, λιωμένο (για το φύλλο)
3-4 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο (σε ορισμένα σούπερ μάρκετ) ή τα φύλλα από 1 κλωνάρι δεντρολίβανο (με διαφορετικό αποτέλεσμα)
2-3 κουτ. σούπας παρμεζάνα, τριμμένη
1 σκελίδα σκόρδου, κοπανισμένη
100 ml κρασί Μαρσάλα*
2 φύλλα χοντρό, χωριάτικο φύλλο του εμπορίου
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λάδι για το άλειμμα
Διαδικασία:
Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου με τα φύλλα του φασκόμηλου και αλατοπίπερο για 3 λεπτά, ίσα να ροδίσει λίγο το κοτόπουλο. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε 2-3 λεπτά, να εξατμιστεί. Βγάζουμε το κοτόπουλο με τρυπητή κουτάλα και στο λίγο λίπος που έχει μείνει σοτάρουμε τα μανιτάρια με το σκόρδο και αλατοπίπερο για 5 λεπτά. Αποσύρουμε, πετάμε το σκόρδο και ανακατεύουμε με το κοτόπουλο. Προσθέτουμε την παρμεζάνα, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα λίγο να κρυώσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Αλείφουμε το ένα φύλλο με το λιωμένο βούτυρο και το ραντίζουμε με λίγες σταγόνες νερό (έτσι, τα φύλλα δεν θα κολλήσουν μεταξύ τους και θα γίνουν τραγανά). Βάζουμε από πάνω το δεύτερο φύλλο και κόβουμε το όλον σταυρωτά στα τέσσερα. Προκύπτουν τέσσερα ορθογώνια από διπλό φύλλο. Μοιράζουμε το μείγμα κοτόπουλου-μανιταριών και κλείνουμε σε πακετάκια. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και μεταφέρουμε (προσεκτικά για να μην ανοίξουν) τα πακετάκια στο ταψί, με την ένωση από κάτω. Αλείφουμε με λίγο λάδι και ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει το φύλλο και να ψηθεί. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό με σοτέ μανιτάρια και σαλάτα με ντοματίνια με λίγο λάδι.
*Κρασί Μαρσάλα: Γλυκό κόκκινο κρασί από τη Σικελία. Θα το βρούμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σχεδόν σε όλες τις κάβες. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε Μαυροδάφνη ή άλλο γλυκό κρασί, ακόμα και λευκό.
4. Το κόκκινο τιραμισού
Ένα υπέροχο γλυκό που κλείνει το μενού.
Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 40′
Χρόνος: 2-3 ώρες
Υλικά:
1 λίτρο χυμός από κόκκινα φρούτα (ρόδι, βύσσινο, κεράσι, φράουλα, κ.λπ.)
2 κρόκοι αυγών
40 γρ. ζάχαρη
20 γρ. Grand Marnier
1/3 κλωναράκι βανίλια (τα σποράκια)
150 γρ. μασκαρπόνε
150 γρ. κρέμα γάλακτος 35%-36% λιπαρά
16 μπισκότα σαβουαγιάρ
150 γρ. φρούτα του δάσους (αν βρούμε) ή φράουλες (σε κομμάτια) ή κεράσια (χωρίς τα κουκούτσια)
Διαδικασία:
Βράζουμε τον χυμό φρούτων σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μειωθεί στο μισό.
Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη και το μείγμα να φουσκώσει και να γίνει ασπριδερό και κρεμώδες. Προσθέτουμε το ποτό και τη βανίλια και χτυπάμε λίγο ακόμα. Προσθέτουμε το μασκαρπόνε και χτυπάμε να ενωθούν τα υλικά και να προκύψει μια σχετικά σφιχτή κρέμα. Μεταφέρουμε σε μπολ, καθαρίζουμε τον κάδο και χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι (όχι σαντιγί). Ανακατεύουμε με σπάτουλα τη σαντιγί με την κρέμα μασκαρπόνε.
Συναρμολογούμε το γλυκό σε ποτήρια χαμηλά ως εξής: κρέμα-σαβουαγιάρ-κρέμα-σαβουαγιάρ-κρέμα. Τα σαβουαγιάρ τα βουτάμε προηγουμένως στον χυμό για μερικά δευτερόλεπτα (να βραχούν από το υγρό, αλλά να μη διαλυθούν). Γαρνίρουμε με τα κόκκινα φρούτα. Βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες, να σφίξει λίγο η κρέμα.
